Млечники: грузди… волнушки… солюшки | Личное Пространство

Информация о грибах млечниках (в народе — «грузди»): где растут, когда собирать, сходные виды, фото, интересные факты, калорийность

1. Нейтральный, дубовый, тоскливый

Надо признать, в грибном смысле мне не очень повезло. Светлые дубовые опушки древнего широколиственного леса — отличное место, чтоб набить мешок-другой белыми и лисичками (а то и белыми лисичками, толстыми и красивыми — только под липами растут). Это очень практичные и по-своему щедрые края, но грибному художнику здесь не развернуться: по сравнению с соснами севера, да хотя бы с обычными елками-березами Московской области, тут натуральна пустыня.

Ну никак не выходит у меня снять этот нейтральный млечник красиво (фото И.Лебединского)

Ну никак не выходит у меня снять этот нейтральный млечник красиво (фото И.Лебединского)

И все равно, пускай пустыня, каждый июль, как бы ни палило солнце, под отдельными дубами водят хороводы серо-бурые млечники, отдаленно похожие то ли на бритые волнушки, то ли на загорелые рыжики. Их можно не щупать глазами — достаточно носа, пускай и насморк, и даже аллергия на пышное цветение луговых трав. Вы себе не представляете, что творится на наших заливных лугах в начале июля! Идешь, будто сквозь мед. Но резкий, ни с чем не сопоставимый кумариновый аромат находит лазейку сквозь нектарные толщи. Млечник нейтральный пошел! Ни с чем его не спутаешь и никому он не нужен.

Справка

Млечник нейтральный, или дубовый (Lactarius quietus) — среднеразмерный представитель рода Млечник, растущий в союзе с лиственными деревьями, преимущественно с дубом. Серо-розово-коричневый гриб с гладкой шляпкой и умеренно выраженными концентрическими зонами похож на все млечники сразу, и там, где его не знают (а уже в Московской области его знают «через один» — сравнительно южный вид), он часто ставит грибников в тупик. Даже млечный сок какой-то невыразительный — скудный, безвкусный. Одно слово — нейтральный. Однако мощный неубиваемый запах «сенного экстракта», усиливающийся при подсушивании, выдает его с головой.

Вот как надо снимать! (фото пользователя Марго)

Вот как надо снимать! (фото пользователя Марго)

Что делать с грибом, растущим на полном и решительном безгрибье? Пытался его солить — бессмысленно. Пытался варить — воняет на всё село. Пытался художественно фотографировать — а вот вам корнеплод, выходит какая-то неконтрастная мазня. Дрянь, а не гриб. Надо в следующий раз зажарить с луком. Поскорей бы сезон.

Как выглядят млечники

Млечники многочисленны (в России около 50 видов) и очень похожи между собой.

Груздь настоящий (или сырой груздь)Груздь настоящий

Шляпка и ножка гомогенные, то есть плотно сросшиеся (неразделяющиеся) или плохо разделяющиеся.

ВолнушкиВолнушка розовая

Шляпка сначала выпуклая, с подвернутым краем, закрывающим пластинки.

МлечникиВолнушка розовая

Позднее большей частью воронковидная или слегка вдавленная в середине, реже выпуклая или плоская с бугорком; с прямым гладким опушенным или лохматым краем; сухая или влажная до слизистой; гладкая, войлочная или бархатистая; с концентрическими зонами или без них.

Млечники

Пластинки низбегающие, приросшие или выемчатые, неломкие.

Белянка Грибы Хабаровского краяВолнушка белая (Белянка)

Ножка центральная или слегка эксцентрическая (то есть место соединения смещено к одной стороне шляпки); плотная или рыхлая; сплошная, с каналом или полая, как бы с дуплом. Именно поэтому некоторые млечники называют дуплянками.

К слову сказать, такое строение ножки млечников определяет способ их сбора. Ввиду того, что выкрутить такой гриб из почвы (не сломав полую хрупкую ножку) невозможно, млечники срезают.

МлечникиГруздь золотисто-желтый лиловеющий

В мякоти имеются млечные сосуды, содержащие млечный сок, почти сразу вытекающий при повреждении плодового тела.

Груздь черный или "гриб-цыган"Груздь черный

Млечный сок чаще всего белого цвета (редко окрашенный); на воздухе либо не изменяет окраски, либо желтеет, краснеет, зеленеет или лиловеет. У старых грибов и у грибов, выросших в очень сухую погоду, млечный сок высыхает и уже не выделяется при повреждении плодового тела.

Груздь желтый лиловеющийГруздь золотисто-желтый лиловеющий

Вкус мякоти и млечного сока редко мягкий; чаще едкий, или очень горький. Пробовать на вкус не советую.

Млечный сок и содержащиеся в нем лактараны вырабатываются грибами как химическая защита против поедания их плодовых тел млекопитающими. Их образование начинается в особых клетках — лактиферах. Лактиферы содержат вещества-предшественники, которые при повреждении (например, надкусывании) вместе с вытекающим млечным соком при возникшем доступе кислорода разлагаются до токсинов, направленных против животных.

М.В. Вишневский, 2018

Горькушка: описание, фото, как выглядит

Горькушка: описание, фото, как выглядит

В конце хотелось бы написать несколько правил грибника, которыми стоит руководствоваться:
Если вы не знаете гриб, лучше его вообще не берите. Либо собирайте такие незнакомые грибы в отдельную корзину, чтобы дома не перепутать их со съедобными.
Грибы в лесу можно только срезать, а не срывать руками. Если все-таки случилось так, что вы вырвали грибницу, положите ее обратно и прикройте дерном. Грибы, которые вы срезали и не взяли в корзину, необходимо класть шляпкой вниз.
Съедобные грибы чаще всего можно отличить по запаху, а вот ложные и ядовитые обычно пахнут гнилью.
Не собирайте старые перезрелые грибы, даже съедобные, – ими можно отравится.

Источник:

Ссылки по теме:

Понравился пост? Поддержи Фишки, нажми:

Где растут млечники

Где растут млечники фото

Млечники растут в различных типах лесов по всему миру. По отношению к растениями, с которыми грибы образуют микоризу, есть как специфичные, так и неспецифичные виды.

2. Нарядный, еловый, душистый

Тем из нас, кому повезло больше, часто встречается другой представитель ароматной банды. В сосновых борах и в ельниках, среди кривых березок во мхах и на откровенном болоте, живет-поживает большой, харизматичный, богато украшенный гриб. Толстая ножка, бархатная шляпка, множественное число… Мало кто удержался от соблазна хоть раз положить пару-тройку таких грибов в корзину. Почти каждый, кто не удержался — пожалел.

Еще справка

Млечник серо-розовый (Lactaris helvus) — крупный, мясистый представитель рода Млечник, растущий в сырых местах и образующий микоризу преимущественно с хвойными (хотя, по некоторым данным, не гнушается и березой). Его довольно скудный млечный сок, бесцветный и жиденкий, нейтрален на вкус, но в пищу серо-розовый млечник всё равно не годится из-за невероятно сильного и стойкого запаха сена или лакрицы. Всё тот же славный кумарин…

Юрий Григорьевич Семенов, знаменитый грибник-писатель периода раннего интернета, рассказывал об этом чудесном грибе такую историю. Как-то раз он сорвал несколько серо-розовых на пробу, и зная уже об их чудесных особенностях, положил эти грибы отдельно от остальных, в пакет, в котором случайно оказался какой-то металлический предмет. По возвращению домой металлический предмет тщательно вымыли, вытерли и положили в закрывающийся деревянный ящик. Год спустя открыли — металлический предмет пах кумарином, как новенький.

Поэтому, собственно, не стоит собирать эти грибы даже на пробу — если в корзине хоть что-нибудь есть, оно тоже превратится в млечник серо-розовый. И корзина превратится, и руки. Надолго. Как тут не вспомнить основной парадокс органической химии…

А еще с западных границ нас пугают, что млечник серо-розовый ядовит. Что, конечно, сущность совершенно излишняя. Запаха что ли мало?

Химический состав

Гладыш на 90% состоит из воды, которая испаряется при приготовлении. Также в состав млечника входят белки, концентрирующиеся в шляпках. Обнаружено присутствие важнейших аминокислот: лейцина, тирозина, гистидина, аргинина.

Знаете ли вы? Шляпа гриба в период роста может пробиться сквозь мрамор и гранит. Если ей не удастся пройти через минералы, то преграды преодолеет мицеллий.

В состав гриба включены витамины группы В, РР, D, в малых количествах — А и С. В гладыше высокая концентрация фосфора и калия. Встречается медь, цинк и марганец.

Млечник, как и любой гриб, содержит хитин. Это вещество тяжело усваивается организмом человека, поэтому не рекомендуется злоупотреблять большими порциями гладыша.

Млечник обыкновенный
Ароматические вещества усиливают вкусовые качества гриба, а пигменты обуславливают его окраску.

Когда появляются млечники

Когда появляются млечники фото

Сезон плодоношения у большинства видов млечника начинается в июле и продолжается до середины осени.

Выращивание навозника в домашних условиях

Для выращивания белого и серого навозника подготавливают грядку в тенистом месте и хорошо ее удобряют. Осенью выросшие грибы выкапывают вместе с грибницей и высаживают на приготовленной клумбе. Урожай собирают в следующем году.

Также навозники выращивают на грядках и в ящиках, как шампиньоны.

В качестве субстрата используют перегной, ботву, опавшие листья, навоз с соломой. Его накладывают в деревянные ящики или мешки, и закапывают грибницу на глубину 4-6 см. Затем несколько раз поливают водой, и сверху присыпают слоем земли до 4 см, и накрывают картоном или бумагой. Температурный режим в помещении не должен превышать 30 °С.

Первый урожай собирают через 2-3 недели. Урожаи грибница дает несколько раз в течение года.

3. Держитесь за печенку!

Вы правда подумали, что кумарин концентрат — это просто неистребимо-удушливый запах? Да я вас умоляю. Это целый класс ароматических соединений, где собственно ароматичность далеко не главное. Всем известно, что кумарины применяются в парфюмерии, что на основании некоторых из них делают удивительные приправы… Кстати, любители готовят домашние приправы из серо-розового млечника, но это так, к слову. Главное — что некоторые кумариновые соединения отличаются высочайшей гепатотоксичностью; они практически не растворяются в воде, не разрушаются ни при термической обработке, ни при воздействии желудочного сока. Не все, конечно, но некоторые. Немногие даже.

Вот сколько камфорных! А если по нормальным "солюшкам" план еще недоперевыполнен? Надо брать... (фото Алексея Сергеева)

Вот сколько камфорных! А если по нормальным «солюшкам» план еще недоперевыполнен? Надо брать… (фото Алексея Сергеева)

И среди нас свободно растет гриб, содержащий именно такие, неиллюзорно опасные кумариновые соединения. Что характерно, прямой токсичностью они не обладают — действуют как бы «из-за угла»; если год от года солить кумариновые млечники в компании с остальными, рано или поздно настанет момент, когда целеустремленному едоку срочно потребуется трансплантация печени, и никто не поймет, почему. Кроме нас, конечно.

Финальная справка

Млечник камфорный (Lactarius camphoratus) — небольшой, довольно хрупкий, сладкий на вкус гриб с белым млечным соком. Такие, знаете, россыпи коричневых вороночек в траве — многие, не разбираясь, зовут их «краснушками» или «попутами», иногда, в плохие годы, берут за компанию в засол, но есть один нюанс, или даже два. Во-первых, острый запах камфоры, способный перекинуться и на другие грибы в корзинке. Во-вторых, гепатотоксичный кумарин.

…Конечно, это далеко не все «принудительно-ароматизированные» млечники; в природе их гораздо больше, взять хотя бы всем известный млечник кокосовый. А неизвестных сколько! Таскать-не перетаскать. Так что тезис, в пику западным грибофобам гласящий, что «ядовитых млечников не бывает», следует признать неверным.

Млечники — мои любимые грибы, да и не только мои. Но и на солнце есть пятна. Не все млечники стоят на стороне Добра.

Как солить млечники

Млечники — условно-съедобные или условно-несъедобные (как их только теперь не называют) грибы, идущие исключительно в засол (маринуются редко). Многие сильно горчат из-за горького млечного сока. К тому же млечный сок на воздухе разлагается до токсинов и может стать причиной пищевого отравления.

Только длительное вымачивание с постоянной заменой воды (или отваривание) и с последующей холодной 40-дневной засолкой частично или полностью разрушает эти токсины. Пренебрегать такой обработкой не следует.

Кстати, некоторые из млечников сначала вымачивают, а только потом отваривают. Делается это для того, чтобы удалить не только горечь, но и неприятный запах. О том, как солить грибы, я уже писала; повторяться не буду.

Не бойтесь собирать млечники: грузди… волнушки… солюшки… Учитесь распознавать грибы. Выбирайте те, которые вам больше по вкусу. Помните, что грибы — пища тяжелая. Возможно навредить здоровью даже правильно приготовленными солеными грибами и супом из белых грибов. Как говорится, во всем нужна мера.

Литература:
  1. Васильева Л. Н. Съедобные грибы Дальнего Востока. – Владивосток: Дальневосточное книжное издательство, 1978.
  2. Вишневский М.В. Все о грибах. Популярная энциклопедия. — Москва: Проспект, 2019. — 624 с.
  3. Жизнь растений в 6 томах. Т. 2. Грибы / Отв. ред. М. В. Горленко. – М.: Просвещение, 1981.
lichnoeprostranstvo.ru

Загрузка…

Рыжики

В августе можно встретить такие замечательные грибы, как рыжики. Если в России любимыми грибами считаются белые, то в странах Прибалтики – рыжики. Там их относят к первой и второй категориям по съедобным качествам. Рыжики чаще всего можно найти под небольшими елками, растущими на поляне перед лесом.

Рыжик деликатесный (Lactarius deliciosus)

Сезон:

июль-октябрь.

Рыжик деликатесный
Рыжик деликатесный

Места обитания:

молодые ельники на известковых и кислых почвах, растут группами.

Описание вида:

  • шляпка диаметром 2-8 см, иногда до 10 см, сначала выпукло-выемчатая, позже почти плоская, с небольшим углублением посередине. Отличительное свойство вида – рыжая, оранжево-красная шляпка со значительными пятнами (или зонами) зеленоватого и сине-зеленого цвета. Края шляпки сначала загнуты книзу, на поверхности слабо заметны концентрические круги;
  • ножка 3-6 см высотой, 0,7-2 см толщиной, ровная, полая, сильно ломкая, цилиндрическая, одного цвета со шляпкой; в области прикрепления пластин имеет более светлую зону;
  • мякоть оранжевая или желтоватая, рыхлая, при повреждении и позже зеленоватая. Мякоть ножки беловатая. Второе отличительное свойство вида – яркий млечный сок морковно-красного цвета, с фруктовым запахом;
  • пластинки приросшие к ножке, густые, выемчатые или слабо нисходящие, узкие, иногда разветвленные. Цвет пластин оранжево-желтый, с зеленоватыми и сине-зелеными пятнами. При надавливании пластинки зеленеют. Споровый порошок светло-охристый.


Сходство с другими видами:

у еловой формы деликатесного рыжика преобладают более темные (по сравнению с сосновой формой) тона шляпки, имеются области синевато-зеленоватого цвета, а мякоть рыхлая.

Съедобность:

хорошие грибы 2-й категории.

Способы приготовления

: эти грибы очень вкусны и ароматны, поэтому их собирают на Руси издавна; хороши для маринования, засолки, жаренки.

И это далеко не все съедобные грибы сентября! О вкуснейших видах, которые до сих пор неизвестны большинству «тихих охотников» и пропадают в лесу почем зря, поведает «Большая энциклопедия грибника: сбор, хранение, переработка» А. Матанцева, С. Матанцевой, которую можно приобрести в

официальном магазине издательства

.

Другие публикации нашего сайта, которые могут вас заинтересовать:

  • Двое из ларца одинаковых с лица, или Грибы-двойники
  • Что делать при отравлении грибами
  • 7 опасных для здоровья мифов о грибах
  • Как не заблудиться в лесу: определяем работающие способы
  • Как избежать отравления ядовитыми грибами
  • Осторожно, грибы! Золотые правила «тихой охоты»

Выращивание млечника в домашних условиях

Выращивание млечника в домашних условиях фото

Млечники разводят или покупая готовый мицелий, или выращивая его из спор дикого зрелого гриба. Мицелий высевают с мая по сентябрь. В зимнее время его высаживают в отапливаемые теплицы. В теплице мицелий млечника высаживают в заполненный субстратом полиэтиленовый мешок с прорезями, через которые будут прорастать грибы. Грибница развивается в течение 5 лет.

Участок для высадки мицелия хорошо удобряют торфом. На его территории должны расти лиственные деревья в возрасте до 4 лет.

Купленный мицелий высеивают в подготовленный субстрат из смеси обеззараженной почвы с опилками древесины лиственных пород. Также добавляют мох, опавшие листья, лузгу или солому.

Почву в месте посадки предварительно обеззараживают раствором извести (50 г на 10 л воды), проливая лунки под деревом раствором.

Лунки заполняют субстратом наполовину. Сверху выкладывают кусочки мицелия млечника, и полностью заполняют субстратом. Почву утрамбовывают, сверху выкладывают кусочки мха и опавшую листву.

В засушливое время участок поливают в неделю не менее 30 литрами воды. В жаркие дни его укрывают от перегревания. На зиму утепляют опавшей листвой.

Урожай появляется с июля по август.

Съедобность навозника

Навозники съедобны только в молодом возрасте, до того как начинают окрашиваться пластинки. Через 1-2 часа после сбора их необходимо обработать. Если этого не сделать, то грибы потемнеют и «расстают». Шляпки навозников рекомендуют до употребления в пищу отваривать. С другими грибами их не смешивают.

Широко используется порошок навозника.

Сушат грибы на сковороде. Их очищают, моют, высушивают и жарят на слабом огне, без масла, помешивая. Жарят навозники до полного высыхания (около часа). Высушенные грибы смалывают в порошок и хранят в закрытой стеклянной банке. Порошок используется как специя, он обладает вкусом и ароматом шампиньонов.

Отваренные в течение 15 минут навозники замораживают. Замороженные грибы как полуфабрикат хранятся полгода.

В кулинарии используется белый навозник, для лечения алкоголизма – серый.

Используемые источники:

  • https://o-prirode.ru/navozniki/
  • https://vaneevasdorove1.ru/sedobnye-griby-foto-i-nazvanie/
  • https://cvetomuza.ru/sad-i-ogorod/losinyj-grib-foto-i-opisanie.html
  • https://www.medmoon.ru/wiki/soljushki_recepty.html
  • https://fermoved.ru/gribyi/dvojniki.html
  • https://gribnik.info/ezhovik-pyostryj/
Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...