Макароны из твердых сортов пшеницы, какие выбрать

Большая любовь Михаэля Шумахера и Джиджи Буффона.

Содержание

Какие марки макарон подойдут при похудении. Мой опыт.

Самое главное, что нужно знать. Для похудения подходят только макароны из твёрдых сортов пшеницы. Всё? Расходимся?

Как бы не так! Дальше будет интересно.

Почему макароны твёрдых сортов

Очень кратко.

В твёрдых сортах пшеницы в зёрнах больше амилопектина и меньше амилозы. Именно амилоза при варке легко выходит в воду.

В результате макаронные изделия с большим содержанием амилозы (мягкие сорта) становятся легко доступными для усвоения, повышается их гликемический индекс.

Макароны из мягких сортов пшеницы (из хлебопекарной муки) способствуют всплеску инсулина, превращению полученной из углеводов глюкозы в жирные кислоты, отложению их в подкожный жир. Помимо этого они не насыщают вас надолго.

Употреблять варёные макароны из мягких сортов — это всё равно, что есть сахар, картофельное пюре или отварной белый шлифованный рис. Их гликемический индекс варьируется в пределах 60-70. Но при длительной варке может превысить эти значения.

Макароны из твёрдых сортов пшеницы наоборот: дают плавный инсулиновый отклик, насыщая надолго без вредных последствий для организма. Гликемический индекс в диапазоне 40-50 единиц.

Вы обратили внимание на слово «сортов»?

Есть много сортов пшеницы. И твёрдых сортов тоже много. При изготовлении макаронных изделий производитель смешивает различные сорта пшеницы в разных пропорциях. Так что надпись «макароны из твёрдых сортов пшеницы» ещё ничего не гарантирует и доверять исключительно ей нельзя.

Как определить, действительно ли макароны из нужных твёрдых сортов

1. Цвет

Макаронные изделия должны быть янтарного, тёмно-бежевого или золотистого цвета.

2. Вкрапления

При внимательном рассмотрении могут присутствовать вкрапления тёмного цвета. Это оболочки зерна. Хотя их может и не быть.

Вот чего точно не должно быть, так это вкраплений белого цвета. Это крахмал с большим содержанием упомянутой выше амилозы.

3. Крошка

Макароны не должны ломаться и крошиться. Присутствие крошки в упаковке — плохой признак.

4. Вода

Вода при варке не должна мутнеть. Мутная вода говорит, о том, что амилоза выходит в воду. Если вы съедите такие макароны, то отвеса на весах ждать не стоит.

5. Консистенция

Варёные макароны должны быть упругими и эластичными.

6. Вкус

Они вкуснее, чем мягкие сорта, благодаря тому, что сохраняют структуру.

Раньше я не особо любил макароны, потому что ел не те марки. Сейчас я их просто обожаю, потому что покупаю правильные марки. Какие? Об этом далее.

Проверенные настоящие макароны твёрдых сортов из доступных

1. Barilla

Макароны марки Barilla

Макароны марки Barilla

Очень вкусные и соответствуют всем перечисленным выше требованиям. Единственный их недостаток — дороговаты. Я обычно жду акции и покупаю их в районе 50 рублей за коробку 500 граммов. Беру сразу много. По 80-100 рублей не беру. Есть аналоги подешевле. О них далее.

2. Federici

Макароны марки Federici

Макароны марки Federici

Это моя рабочая лошадка. Беру их постоянно. По акции в районе 35 рублей за 500 граммовый пакетик. Без акции по 45 рублей.

3. Pasteroni

Макароны марки Pasteroni

Макароны марки Pasteroni

По вкусу очень близка к Barilla, но тоже дороговаты. С ними такая же история. Беру по акции за 50 рублей. Встречал только в крупных гипермаркетах.

4. Levante

Макароны марки Levante

Макароны марки Levante

Ещё одни проверенные макароны твёрдых сортов, которые подходят на каждый день. Продаются в сети «Красное и белое» в районе 40 рублей за пачку.

Конечно же, это не всё. Просто другие я не пробовал ещё. Но вы можете сами проверить согласно признакам, которые я описал выше.

Макароны, которые не прошли испытание

Я их просто перечислю:

  • «Шебекинские»;
  • «Макфа»;
  • 365 дней;
  • «Gran Mulino»;

и ряд других марок, которые даже не помню.

Худейте на здоровье с макаронами!

И помните! Варить их лучше до состояния «Аль-Денте», а как правильно варить макароны я рассказывал и показывал в этом нарративе. Приятно просмотра!

С уважением, ваш мужчина на правильном питании.

Ставьте лайк!

ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ И ПОХУДЕЕТЕ, СТОИТ ТОЛЬКО ЗАХОТЕТЬ

Макароны без глютена 

Глютен, или клейковина – белок, который содержится в большинстве зерновых культур (особенно в пшенице, ржи и ячмене). Именно он придает выпечке тягучесть и эластичность. Помимо хлебобулочных изделий, глютен встречается и в других готовых продуктах.

В отличие от лапши из пшеничной муки, бобовая и рисовая лапша не содержат аллергенный белок глютен и рекомендованы для безглютеновой диеты. Такие макароны в нашем ассортименте представлены, например, маркой Иван-да-Марья.

Особенности макарон из твердых сортов пшеницы

Распространенное мнение о калорийности макаронных изделий и их сомнительном значении в пищевом рационе, относится к продукту из мягких сортов пшеницы. Сырьем для таких изделий служит обычная пекарская мука. Насыщенность вязким крахмалом, высокая энергетическая ценность и практически полное отсутствие полезных веществ, присущих злаковым — характерные свойства таких макарон.

Изготовленные из твердых сортов пшеницы макароны, имеют противоположные характеристики:

  • наличие большей части полезных веществ, характерных для злаковых (за счет кристаллической формы крахмала);
  • низкая калорийность;
  • наличие растительного белка, клетчатки, аминокислот, витаминов и микроэлементов;
  • входящие в состав сложные углеводы, не влияют на уровень сахара в крови и способствуют выработке серотонина;
  • присутствие пищевых волокон, способствующих перистальтике кишечника и выведению шлаков.
    Цена качественных макарон всегда выше

    Цена качественных макарон всегда выше

Ввиду сложности выращивания и обработки, а также привередливости пшеницы твердых сортов, изделия из нее стоят дороже аналогичных из мягкой пшеницы. На прилавках магазинов макароны из обычной муки, как правило преобладают над твердосортными в количестве. Однако, предлагаемый ассортимент «полезных» макарон, также требует внимательного анализа и изучения при выборе.

Maltagliati

Maltagliati рожки

Данная марка по микробиологическим и физико-химическим параметрам полностью соответствует требованиям безопасности. Отклонений в органолептических свойствах не было найдено.

Отличается высокой стоимостью в сравнении со средним значением данного вида продукции.

Рожки произведены только из твердых сортов. В продукте не содержаться пестициды. Также не обнаружены признаки заражения и загрязнения вредоносными насекомыми.

Читайте еще

«Волосы ангела», или капеллини

Angel hair

cd32da17d88157d68c5a686f312591e4.jpg

Вряд ли кто‑то ожидает увидеть в меню «волосы ангела». Так называют самую тонкую пасту, придуманную в центре Северной Италии. Она же — капеллини (capellini). Варить ее нужно буквально 3–4 минуты — сильно меньше, чем обычные спагетти. Лучше всего паста сочетается с очень легкими соусами и морепродуктами.

ca6bb747276e966055c63042996905d9.jpg

Свое название паста родом из Центральной Италии получила от слова buco — «дыра». По сути это толстые спагетти с отверстием в центре. Такие особенно любят в Риме: там их можно попробовать в составе карбонары, качо-э-пепе и других блюд, но лучше всего заказывать букатини алл-аматричана с соусом из томатов, сыром пекорино и гуанчиале (так называются сыровяленые свиные щечки).

bd1f1b29339fe0fdea823950bc74d877.jpg

Короткая паста, похожая на колокольчики или лилии (поэтому ее второе название — gigli). Густые мясные или сырные соусы — идеальная пара к такой форме. Маленький нюанс: пасту нужно хорошо перемешать, чтобы каждых цветочек наполнился соусом, — получится настоящий вкусовой взрыв. Кампанелле иногда используют в салатах — выходит симпатично.

fc5500827b4581b5b8d17636363f2884.jpg

Вот, что получится, если свернуть лазанью в трубочку. Впервые каннеллони приготовил шеф-повар по имени Сальваторе Колетта из региона Кампания в 20-е годы прошлого века. Согласно легенде, в качестве начинки Сальваторе использовал мясной фарш, соус бешамель, рикотту, пармезан и моцареллу, после чего долго запекал все это в томатном соусе. Еще одна классическая для каннеллони начинка — сочетание рикотты и шпината.

f3f345e926db88a39b0f3873eb58f8b8.jpg

Небольшая по размеру паста, похожая на маленькие свернутые свитки. Раньше такую делали, закручивая прямоугольники теста вокруг тонких деревянных булавок или металлического стержня. Придумали казаречче в Сицилии, а название восходит к слову casa («дом») и значит то же, что и слово homemade. Отлично сочетается с морепродуктами, овощными соусами и сицилийским песто (с рикоттой вместо пармезана).

4f4dd4615f6fdf6c5fc03c6f1d8c16bc.jpg

Закрученные толстые макароны с отверстием внутри напоминают штопор (название так и переводится). Такая форма оказалась очень универсальной: каватаппи подают с разными соусами, добавляют в супы, салаты и даже запеканки.

a7a84a43d0ea4426af9824f5df1fdbc8.jpg

Несмотря на то, что кавателли родом из Молизе и АпулииДва соседствующих региона на Юге Италии. , эту пасту обожают во всей Южной Италии. Кавателли делают из муки грубого помола, воды и щепотки соли. По внешнему виду напоминают маленькие булочки для хот-догов; на самом деле это просто сложенные к центру кусочки теста — такую пасту очень удобно делать вручную. В Молизе кавателли подают с рагу из свиных ребрышек и сосисок или с соусом из свежих томатов, базилика, масла, петрушки и кусочка сала, в Апулии — с руколой, помидорами и мидиями, а в Сицилии — с баклажанами, томатами и рикоттой.

2ef4784b14f45647439e090f953d017f.jpg

Вдохновленные Средиземным морем всем знакомые ракушки — один из самых популярных видов пасты. Прекрасно сочетается чуть ли не с любым соусом. Форма очень удачная, так как соус полностью обволакивает ракушку, попадает внутрь и остается в желобках снаружи. Можно встретить ракушки разных цветов и размеров, большие идеальны для фаршировки.

f7ff8e0d33a4e18c92ed61bb73c5d36e.jpg

Маленькие и толстенькие рифленые трубочки; ditalini — это «наперстки» (похожи ведь). Обычно их используют в составе густых супов, салатов, запеканок (кстати, для mac and cheese тоже подойдут). Иногда могут подаваться как самостоятельное блюдо с томатными, мясными или рыбными соусами. Популярны диталини в южных провинциях, особенно в Кампаньи. По одной из легенд, пасту пытались называть гарибальдини в честь известного сына Италии, однако название не прижилось — и слава богу.

Состав макаронных изделий

Группы муки, из которых делают макароны в России

Чтобы выбрать правильные макароны сначала нужно изучить состав на этикетке макаронных изделий. В составе должны быть только мука из твердых сортов пшеницы и вода.

Мука, которую используют для производства макаронных изделий в России, делится на 3 группы. Обозначаются группы русскими буквами А, Б, В.

Группы муки из которых делают макароны в России

А — мука твёрдых сортов пшеницы или дурум (durum)

Макаронные изделия из муки группы А обладают низким гликемическим индексом, богаты клетчаткой, витаминами и минералами.
Вода после варки таких макарон остаётся практически прозрачной. Сами же макароны не слипаются во время варки и хорошо держат форму после.

На упаковке в составе ингредиентов, такая мука может называться:

  • группа А;
  • 1 класс (мука высшего сорта);
  • «durum»;
  • пшеница твердых сортов;

На упаковках макарон, которые были экспортированы из Италии обычно пишут:

  • «semola di grano duro»;
  • «farina di grano duro»;
  • «semola di frumento duro».

Б — мягкая мука из стекловидной пшеницы

В макаронах из муки класса Б присутствует большое количество крахмала. Такой продукт содержит меньшее количество полезных питательных веществ для организма. Вода в процессе приготовления будет мутной. Во время варки и после такие макароны будут слипаться.

На упаковке в составе, такая мука может называться:

  • группа Б (мягкая мука);
  • мука первого и высшего сорта;
  • 2 класс.

В — мягкая хлебопекарная мука

Макароны из муки группы В белого цвета. Они очень хрупкие, поэтому в упаковке будет много сломанных макарон, их обломков и крошек. При варке они очень сильно развариваются. Употребляя такие макароны, можно быстро набрать лишний вес.

На упаковке в составе, такая мука может называться:

  • группа В;
  • мука из мягкой пшеницы;
  • хлебопекарная мука.

Содержание белка в макаронах

После того, как вы нашли на упаковке макарон информацию о том, что они сделаны из муки твердых сортов, дальше нужно найти количество белка в продукте.

Косвенно определить количество муки мягких сортов в макаронах, можно по количеству белка. Чем его больше, тем выше шанс, что в макаронных изделиях твердых сортов отсутствую примеси муки другого сорта.

Хорошие макаронные изделия содержат минимум 12 г белка на 100 г макарон. Чем выше показатель, тем качественнее макароны.

Содержание белка в макаронах

Если на упаковке значение белка ниже 11 г на 100 грамм макарон, то скорее всего в муку группы А добавили муку более низших сортов. Это значит, что скорее всего перед вами некачественный продукт.

По мнению Президента Российского зернового союза РФ Аркадия Злочевского, массовая доля белка в макаронных изделиях, косвенно позволяет предположить, что на производстве использовалось низкосортное сырье. Белок – это параметр, который связан с условиями произрастания пшеницы. Жаркая и сухая погода без засухи способствует высокому содержанию белка в зерне. Заморозки и дожди наоборот приводят к его снижению.

Гликемический индекс (ГИ) макарон

Овощи, фрукты, бобовые, коричневый рис, греча и макароны твердых сортов (приготовленных «al dente») относят к продуктам с низким гликемическим индексом. Они отдают свою энергию организму постепенно.

Макароны из твердых сортов пшеницы, приготовленные «аль денте» 40
макаронные изделия из цельнозерновой пшеницы грубого помола 38
Макароны из твердых сортов пшеницы 50
Макаронные изделия высшего сорта, группы В 75

Показатели являются примерными. Количество ГИ зависит от конкретного вида макаронных изделий.

Стоит отметить, что гликемический индекс не связан с калорийностью. Продукт с низким ГИ может содержать большое количество калорий. Если вы находитесь на диете учитывайте это.

Калорийность, состав и БЖУ макарон

Калорийность макаронных изделий и пищевая ценность, а именно количество БЖУ (белков, жиров, углеводов), может различаться. Для примера я возьму 3 упаковки спагетти разных марок, которые сделаны из разного вида муки.

Калорийность макарон из твердых сортов пшеницы, durum, Группы А или Высшего сорта*:

Спагетти марки «Макфа» из твердых сортов пшеницы (ГОСТ 31743):

Пищевая ценность 100г изделий:
белки 12,5 г
жир 1,3 г
углеводы 70,5 г
пищевые волокна 3,7 г

Калорийность: 344 ккал

Энергетическая ценность: 1439 кДж

Спагетти n.5 марки «Barilla». Группа А. Высший сорт. (ТУ 9149-012-48774716-14):

Пищевая ценность 100г изделий:
белки 11,2 г
жир 1,6 г
углеводы 72,2 г
пищевые волокна 2,4 г

Калорийность: 359 ккал

Энергетическая ценность: 1502 кДж

Спагетти марки «Щебекинские» Группа А. Высший сорт. (ГОСТ 31743-2012)

Пищевая ценность 100г изделий:
белки 13  г
жир 1,5 г
углеводы 72 г
пищевые волокна Не указано

Калорийность: 350 ккал

Энергетическая ценность: 1464 кДж

Калорийность макарон из мягкой муки, группы B*:

— Спагетти Ameria №3, из муки пшеничной общего назначения типа М55-23. Группа В (ГОСТ 31743-2012)

— Cпагетти №4, Экстра-М. Группа В высший сорт (ГОСТ 31743-2012)

— Саоми Вермишель длинная, спагетти. В высший сорт (ГОСТ 31743-2012)

Эти макаронные изделия из муки группы B имеют одинаковые показатели БЖУ и калорийности:

Пищевая ценность 100г изделий:
белки 10,4 г
жир 1,1 г
углеводы 71,5 г
пищевые волокна неизвестно

Калорийность: 344 ккал

Энергетическая ценность: 1439 кДж

*по данным интернет-магазина «Утконос» (23.07.17), которые указаны в карточке товаров макаронных изделий.

Сравним средние значения калорийности и БЖУ макарон из твердых сортов пшеницы группы А и показатели макаронных изделий из мягкой муки группы B:

Пищевая ценность на 100г: Группа А Группа В
белки 12,23 г 10,4 г
жир 1,46 г 1,1 г
углеводы 71,56 г 71,5 г
пищевые волокна 3,05 г неизвестно
Калорийность 351 ккал 344 ккал
Энергетическая ценность 1468 кДж 1439 кДж

У макарон из твердых сортов и у макарон из мягкой муки показатели отличаются не очень сильно. Из таблицы видно, что макароны из твердых сортов обладают большим количеством белка, жира и калорийностью. Показатели углеводов у сортов примерно равны. Количество калорий в макаронных изделиях из мягкой муки меньше.

Преимущество твердых сортов пшеницы в том, что они обладают меньшим содержанием крахмала. Поэтому пользы от макарон из мягкой муки вы получите меньше, а шанс набрать лишний вес больше.

Структура макарон

Присутствие тёмных и темно желтых точек на поверхности макаронных изделий, это результат помола цельного зерна. Это означает, что в таких макаронах будет больше полезных питательных веществ.

Структура макарон. Присутствие тёмных и темно желтых точек на поверхности макаронных изделий

Белые крапины и шероховатости на макаронах признак некачественной муки, из которой их приготовили. Также это может свидетельствовать о нарушении технологий или плохого промеса теста на производстве.

Срок годности макаронных изделий

Срок годности макаронных изделий напрямую зависит от характеристики влажности. Влажность продукта должна быть сбалансирована. Это значит, что если макароны будут пересушены, то они будут ломаться в упаковке еще на стадии транспортировки в магазин, а если чрезмерно влажными, то есть шанс возникновения плесени.

ГОСТ требует от производителей соблюдать влажность макаронных изделий не более 13%, а в изделиях для детского питания не более 12%.

Также на срок годности влияет кислотность продукта. Чем она выше, тем меньше будут хранится макароны.

Повышенная кислотность макарон может быть следствием нарушения режима сушки, а также использование в замесе недоброкачественной муки. Кислотность должна быть не более 3,5–4.

Обычно срок годности макарон из твердых сортов пшеницы составляет от 24 до 32 месяцев. При соблюдении условий хранения (температура не более 40’С и относительная влажность воздуха не более 75%).

Срок годности макаронных изделий

Цветные макароны

На полках магазинов можно встретить макароны не только разных форм и размеров, но и разных цветов.

Цветные макароны фото. Производитель окрашивает макаронные изделия в красный, зеленый, черный и другие цвета.

Производитель окрашивает макаронные изделия в красный, зеленый, черный и другие цвета. Тем самым кроме цвета, такие макароны получают аромат и тонкий вкус натуральных красителей, таких как:

  • Морковный сок
  • Свекольный сок
  • Шпинат
  • Чернила каракатиц и др.

Такие изделия могут отличаться от простых сниженным сроком годности, в остальном это те же макароны. Но опять же читайте состав. Если в нем присутствуют добавки с кодом «Е», такой продукт оставьте на полке.

Состав и калорийность

Макаронные изделия класса А, изготовленные из дурума (пшеницы твердых сортов), состоят из следующих компонентов:

  • Вода.
  • Пшеница твердых сортов.
  • В 100 граммах таких макарон содержится порядка 338 кКал.
  • 11-14 гр белка.
  • Порядка 70 гр углеводов.
  • Содержание жира на 100 гр продукта не должно превышать 1,5 %.

Кроме того, макароны из твердых сортов богаты такими витаминами, минералами и микроэлементами:

  • Сера.
  • Медь.
  • Цинк.
  • Железо.
  • Йод.
  • Магний.
  • Натрий.
  • Кальций.
  • Калий.
  • Холин.
  • Биотин.
  • Витамины групп B, PP

Вред и польза макарон

Чем вредны макароны?

Макароны — это мучное изделие. Как и другие мучные и хлебобулочные продукты, макароны обладают низкой питательностью, относительно высоким гликемическим индексом (особенно из мягких сортов), а также содержат много углеводов.

Чем вредны макароны?

Макароны могут нанести вред пищеварительной системе и организму. Например, людям при остром панкреатите макароны противопоказаны. Строгая диета не позволяет им есть изделия из муки.

При хроническом панкреатите макароны есть можно, но с ограничениями. Дело в том, что изделия из муки твердых сортов пшеницы дают дополнительную нагрузку на поджелудочную и подталкивает организм на выделение большего количества желчи. Если перистальтика кишечника повышена, то могут возникнуть болевые ощущения, а после нарушение стула.

Чтобы исключить эти негативные моменты для людей с панкреатитом и нарушениями в работе ЖКТ, нужно готовить макароны следующим образом:

  • Доваривать до конца и даже немного переваривать, чтобы убрать большую часть крахмала. Забудьте про «аль денте»;
  • Желательно не обжаривать в масле ингредиенты и сами макароны, а также не допускать сильно зажаренной корочки при запекании или жарке;
  • Добавлять в готовые макароны лишь небольшое количество масла;
  • Исключить острые и соленые соусы.
  • Также рекомендуется есть пасту в первой половине дня. На ужин макароны могут стать слишком тяжелой пищей.

Для тех же кто следит за фигурой стоит просто сочетать пасту с тушеными овощами и соусами на их основе. Так вы увеличите пользу от макарон и не получите много калорий.

Вред от макарон

Вообще, с точки зрения похудения, нет большой разницы, какие макароны вы будете есть. Важнее то, что помимо макарон вы употребляете еще, и какая общая сумма ваших калорий получается за день.

Если рассматривать макароны с точки обмена веществ, то лучше покупать макароны из цельного зерна твердых сортов пшеницы.

Польза от макаронных изделий

Хорошие и качественные макароны из твердых сортов пшеницы, которые были сварены «аль денте» и приправлены небольшим количеством оливкового масла, воспринимаются организмом человека как отруби. Такие макароны стимулируют работу кишечника и подталкивают пищеварительную систему на создание большего количества желчи для лучшего пищеварения.

Макароны из твердых сортов пшеницы с большим содержанием белка входят в список здоровых продуктов и рекомендованы к употреблению во многих диетах.

По своему составу макароны это высококонцентрированная клетчатка и сложные углеводы. Клетчатка, почти не усваивается организмом. Она помогает выводить из него шлаки. А пока этот процесс происходит, создает ощущение сытости.

В макаронах также содержаться минералы и витамины, например, калий, кальций, железо, магний, витамин B3, B6, B12, E и др.

Польза от макаронных изделий

В состав макарон входят «хорошие углеводы», которые медленно доставляют сахар в организм. Углеводы потребляются организмом постепенно и почти полностью. Процесс происходит медленно, поэтому появление проблем связанных с регуляцией уровня сахара в крови сведено к минимуму.

Аминокислота триптофан, которую содержат макароны, подстегивает выработку в организме серотонина. Это нейромедиатор хорошего настроения или как его еще называют «гормон счастья».

Рекомендуемые производители

Родиной пасты является Италия и, закономерно, что изготовленные в этой стране макаронные изделия обладают высоким качеством. Однако, распространение технологий и рецептуры позволило и представителям из других стран достичь успехов на этом поприще. Согласно рейтингу, предложенному сайтом «Росконтроль», наиболее качественными и востребованными являются макаронные изделия таких производителей:

  1. Barilla, Federici, Alce Nero, Pasta ZARA (Италия);
  2. Вкусвилл, Дон Густо, Шебекские, Знатные, Каждый день (РФ);
  3. Галина Бланка (Испания);
  4. Vollkornnudeln (Германия).
    Качественные макароны имеют кремовый или желтоватый оттенок

    Качественные макароны имеют кремовый или желтоватый оттенок

Свойства макаронных изделий из твердых сортов пшеницы

Технологии позволяют производить макароны согласно нормативной документации. Сначала их высушивают при высокой температуре, а затем охлаждают, чтобы сохранить форму.

Макаронные изделия из твердых сортов отличает:

  • глянцевая поверхность с ровным стекловидным срезом;
  • допустима легкая горчинка;
  • желтоватый или насыщенный желтый цвета;
  • отсутствие постороннего привкуса;
  • они сохраняют свою форму при приготовлении.

В макаронах много вредного глютена

Откуда взялась эта идея. В вашей хваленой пшенице из твердых сортов большая часть белка – глютен. А глютен вызывает воспаление кишечника, целиакию.

Как на самом деле. Что правда, то правда – в пшенице на глютен приходится 80% белка – а белка в ней много. Однако важно помнить, что целиакия – редкое наследственное заболевание, причем из всех носителей «неудачного» генетического набора заболевает меньше одного процента людей. Все остальные могут есть глютен ложками – для них он опасности не представляет.

Слухи о том, что глютен опасен не только для людей с целиакией, но и вообще для всех, запустили сторонники концепции «дырявого кишечника»: эти люди считают, что глютен (а еще сахар, молочные продукты, паразиты и некоторые лекарства) могут разрушать межклеточные соединения в кишечнике, так что вредное содержимое кишечника попадает в кровь. И это при том, что концепция «дырявого кишечника» вызывает скепсис у большинства гастроэнтерологов, а способность глютена разрушать межклеточные стенки не доказана.

В Международной классификации болезней (МКБ-10) такого диагноза нет, так что верить сторонникам этой концепции мы не обязаны.

Оцените вид

При ближайшем рассмотрении макарон почти всегда можно расставить точки над «и» в их сортности. Если вкрапления будут белыми, это указывает на активное использование муки мягких сортов, черные вкрапления говорят об остатках оболочки зерна пшеницы твердых сортов. Палитра оттенков высококачественных макарон ограничена коридором от золотистого до янтарного цвета. Уход в сторону желтого или белого может говорить о присутствии в составе муки мягких сортов. Кроме того, качественный продукт не будет ломаться – в его упаковке не должно содержаться сломанных макарон и крошки. При этом не стоит исключать тот факт, что упаковку с макаронами могли просто неаккуратно хранить или транспортировать.

Расшифровка информации на упаковках

При похудении не стоит приобретать макароны, в составе которых присутствуют следующие компоненты:

  • Синтетические ароматизаторы.
  • Соль.
  • Следы молочных продуктов, таких как молоко или сыворотка.
  • Яйца.
  • Искусственные красители и консерванты.

Такие добавки, как порошок паприки, натурального томата или шпината не представляют угрозы для здоровья и могут быть использованы в рационе диетического питания. На упаковке должна присутствовать надпись «дурум», «пшеница твердых сортов», «группа А» или «1-й класс». В отличии от макарон, выполненных из мягких сортов, спагетти из дурума превосходно гнутся и являются достаточно прочными. Для того, чтобы сломать их, необходимо приложить определенные усилия.

Особенности пшеницы твердых сортов или durum. Сравнение твердой и мягкой муки

У пшеницы тысячи разновидностей, но среди этого многообразия выделяются 2 большие группы, пшеница мягких и твердых сортов.

Мягкие сорта пшеницы в основном выращивают в климате с высокой влажностью. Такая пшеница занимает большую часть рынка. Основные производители находятся в России, Украине, Западной Европе, Казахстане и СНГ, а также в Австралии.

Твердые сорта пшеницы выращивают там, где климат более сухой. В США, Аргентине, странах Азии, Северной Африки и некоторых регионах России.

Особенности пшеницы твердых сортов или durum. Сравнение муки группы А и Б

В России пшеница durum в основном представлена яровыми видами. Такой пшенице нужно примерно 100 теплых дней до полного созревания. Урожай обычно убирают, когда влажность зерна дойдет до 13%.

Для выращивания твердых сортов пшеницы подходит не всякий климат. Яровую пшеницу твердых сортов сеют и собирают в основном:

  • В Зауралье. В лесостепной части Челябинской и Курганской областях;
  • На юге. В Краснодарском крае и Ставрополье.
  • На юго-востоке. В Волгоградской, Саратовской и Оренбургской областях.
  • В Алтайском крае и Омской области

Сорта пшеницы отличаются друг от друга по внешнему виду.

По словам главы информационно-аналитического департамента Российского зернового союза Сергей Шаховец, точных данных о количестве пшеницы твердых сортов нет. Специально такие сорта не принято выделять и учитывать. Такую статистику обычно ведут на региональном уровне. Скорее всего это связано с тем, что пшеницу твердых сортов выращивают под заказ крупных перерабатывающих предприятий, которые производят макаронные изделия.

Сорта пшеницы отличаются друг от друга по внешнему виду.

Твердая пшеница во многом похожа на мягкую, но имеет свои особенности.

Особенности пшеницы твердых сортов:

  • Длинный и плотный колос.
  • Зерно вытянутое, жесткое и имеет небольшой размер. Заключено в цветковую пленку, что предотвращает чрезмерное осыпание.
  • Цвет зерна одинаковый. Бурового или желтоватого оттенка.
  • Мука из такой пшеницы хорошо впитывает жидкость и долго не черствеет.

Из такой пшеницы получают лучшую манную крупу и макароны.

Представителями являются, например, сорта яровой твердой пшеницы Лилек и Николаша, выведенные НИИСХ Юго-Востока.

Сорта твердой яровой пшеницы Лилек и Николаша

Особенности пшеницы мягких сортов:

  • Колос имеет тонкие стенки и больше пустого пространства в соломине.
  • Зерна более крупные и мягкие.
  • Цвет зерна может быть белым, желтым, бордовым.
  • Мука из такой пшеницы хуже впитывает жидкость и подвержена быстрому очерствению.

Муку из такой пшеницы в основном используют для приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий.

Представителями являются, например, сорта озимой мягкой пшеницы Губерния и Калач 60, выведенные НИИСХ Юго-Востока.

Сорта озимой мягкой пшеницы

Если «заглянуть внутрь», то структура мягкой и твердой пшеницы тоже отличается.

У макаронных изделий твердых сортов крахмал имеет кристаллическую структуру, у мягких сортов вязкую. Так при варке последних в воду переходит большое количество сухих веществ и крахмала, которые делают воду мутной.

Действующим ГОСТом допускается не более 6% сухих веществ, которые переходят в воду.

Ведущий эксперт Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР) Игорь Павенский считает, что производство зерновых прямо пропорционально потреблению продуктов их переработки. А количество твердой пшеницы, которая была выращена в России, можно рассчитать используя данные о производствах муки твердых сортов. Для этого нужно применить в расчётах коэффициент перевода произведенной муки в зерно, который примерно равен 1000 кг муки из 1330 кг зерна.

Как проявляют себя во время варки

При условии соблюдения рекомендаций и советов, выбор макарон завершится покупкой качественного продукта. Однако окончательным тестом окажется приготовление блюда. В процессе варки, общая масса макарон должна увеличиться в объеме в два раза, при этом, не образовывать хлопья и осадок. Качество продукта отличное, если макароны не прилипают друг к другу, как сразу же после варки, так и по истечению некоторого времени.

Важно, чтобы запах и вкус не вызывал сомнений, а вода после варки оставалась чистой. Мутный цвет воды свидетельствует о вымывании полезных компонентов.

Варите их

Сварите макароны по всем правилам и посмотрите, что стало с водой и формой изделий. Если макароны не деформировались, а вода слегка помутнела, вы купили настоящую пасту, приготовленную из твердой пшеницы. Если же макароны разварились, слипаются, а вода сильно помутнела, не исключено, что перед вами подделка. 

Видео: макароны из твердых сортов пшеницы

Макароны из твердых сортов представляют собой отличный вариант полноценного диетического блюда, которое не влияет на возникновение жировых отложений. Употреблять данный продукт лучше всего небольшими порциями в первой половине дня во время завтрака или обеда.

Храните их

Перед покупкой стоит обязательно проверить срок годности. Макароны относятся к тем продуктам, которые могут храниться достаточно долго. В среднем срок годности составляет около трех лет; цветные изделия с добавками (морковные или со шпинатом) будут съедобными в течение 24 месяцев.

Правда, недобросовестные производители иногда намеренно изменяют срок хранения, печатая новый на специальной наклейке. Не стоит покупать такой продукт. На высококачественных макаронах срок годности проставляется непосредственно на пачке.

Гарантированно выбрать действительно высококачественный продукт можно только с помощью веерных исследований Роскачества. Список самых качественных спагетти из твердых сортов пшеницы можно найти здесь.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...