Как осветлить рыбный бульон для заливного: секреты поваров

Иногда при варке бульон мутный. Какие ошибки допущены, как избежать их в будущем, и можно ли спасти блюдо, вернув ему прозрачность?

Общие принципы приготовления бульона

Чтобы получить прозрачный бульон, необходимо учитывать 2 ключевых элемента:

  • правильная подготовка ингредиентов;
  • температура кипения.

Как осветлить бульон для супа, холодца, заливного, из свинины, рыбы, говядины, если мутный

Бульон может быть приготовлен из костей или только с мясом. В первом случае он требует более длительной варки и получается более ароматным. Однако сам процесс приготовления идентичен и требования к нему примерно одинаковые. Основную роль играют используемые отрезы туши. При использовании свинины лучше всего брать плечевую часть.

При варке говядины рекомендуется выбирать грудинку или шею. Куриный бульон может быть вкусным и качественным из любой ее части, за исключением одного постного филе. Можно использовать сочетание грудки с крыльями или ножками, или целую птицу.

Бульон из любого мяса следует варить на чистой воде. Идеально подойдет бутилированная или родниковая, но фильтрованная также допускается. В зависимости от нужной концентрации, обычно добавляют 1 кг мяса на каждые 2-3 л воды. С учетом испарения, рекомендуется добавлять немного больше жидкости сразу, а не доливать ее во время варки. В любом случае, мясо должно быть полностью погружено в воду.

Овощи (особенно корнеплоды), а также ароматические травы, добавляют для получения более приятного аромата. Кроме того, они делают цвет бульона более приятным. Чаще всего используют лук, корень петрушки и сельдерея, морковь, но при желании можно добавить репу, пастернак, фенхель, лук-порей и другие овощи.

Подготовка ингредиентов для получения прозрачного бульона осуществляется так:

  1. При использовании мяса необходимо замочить его как минимум на 1 ч, чтобы избавиться от лишней крови и примесей. Это касается курицы, свинины и говядины, а также их костей. В процессе замачивания следует заменить воду 1-2 раза, а после него – тщательно промыть мясо.
    Как осветлить бульон для супа, холодца, заливного, из свинины, рыбы, говядины, если мутный
  2. После замачивания и промывания рекомендуется также бланшировать мясо и/или кости. Для этого нужно поместить их в кастрюлю вместе с достаточным количеством холодной воды, чтобы они могли полностью погрузиться, довести до кипения и варить 1 мин. После этого требуется слить воду и промыть продукт под чистой проточной водой.
  3. Когда используются овощи, важно не нарезать их слишком мелко. Лучше всего придерживаться нарезки на части размером около 5 см. Маленькие кусочки овощей растворятся при длительном кипении, и бульон станет мутным.

Общие принципы приготовления прозрачного бульона выглядят следующим образом:

  • Всегда следует начинать варку со смешивания холодной воды вместе со всеми ингредиентами в кастрюле. Как только все будет доведено до кипения, нужно немедленно прибавить нагрев, чтобы варить блюдо на медленном огне. Необходимо следить за процессом приготовления перед первым закипанием, чтобы не допустить его продолжительности.
  • Варку требуется осуществлять при правильной температуре: должно происходить очень медленное кипение. Если в жидкости абсолютно нет движения, значит, температура слишком низкая, и приготовление не происходит. Если бульон быстро пузырится, нагрев жидкости будет слишком сильным, и бульон быстро уменьшится в объеме и потеряет прозрачность.

Осветление бульона для заливной рыбы

Осветление бульона для заливныхДля осветления рыбного заливного в бульон добавляют 1-2 столовые ложки 3% уксуса, затем вводят яичные белки. Белков 2 яиц вполне достаточно для осветления литра бульона к заливной рыбе.

Для приготовления оттяжки яичные белки следует размешать в стакане охлажденного бульона для заливной рыбы, влить яичную массу в процеженный отвар и, помешивая, довести его до кипения.

Для осветления рыбному бульону дают 15-20 минут настояться и процеживают через сложенную в несколько слоев марлю. Марлю накидывают на дуршлаг, дуршлаг ставят на пустую кастрюлю.

По второму рецепту осветления яичные белки следует взбить, добавить в них крупно накрошенную яичную скорлупу, при помешивании залить яичную массу в теплый рыбный бульон, нагреть отвар до кипения (Фото 3).

Осветление бульона для заливныхПосле отстаивания осадок в бульоне останется на скорлупе с яйцами, образуя плотную, легко удаляемую массу.

Еще один рецепт приготовления оттяжки для осветления литра рыбного бульона.

Для осветления приготовленного для заливного бульона необходимо 2 яичных белка перемешать с пятикратным количеством холодного рыбного (мясного) бульона, добавить крупно натертую морковь.

Оттяжку ввести в охлажденный рыбный бульон, отвар рыбы быстро довести до кипения, выдержать на малом огне 30 мин.

При осветлении бульона белки осядут на дно кастрюли. Приготовленный прозрачный бульон процедить, использовать для приготовления желе к заливной рыбе.

Некоторые кулинары для осветления бульонов к рыбным заливным применяют паюсную икру (просто варварство какое-то).

Осветление бульона с помощью икры производится следующим образом: 50-100 г икры следует размять и перемешать с половиной стакана холодной воды или рыбного бульона.

Влить оттяжку в процеженный рыбный бульон, довести до кипения. Бульон мешать, пока он не посветлеет, затем процедить через марлю.

Не до конца осветленный бульон следует нагреть до кипения, добавить раствор 1/2 чайной ложки лимонного сока в половине стакана рыбного бульона. Так производится осветление бульонов для заливных и белых соусов (рыбных и мясных).

Сваренный рыбный бульон процеживают (Фото 4). На предпоследнем этапе приготовления заливной рыбы требуется приготовить схватывающееся при охлаждении желе.

Рецепт «Рассольник “Ленинградский”»:

Для приготовления бульона возьмите кости или мясо на косточке, положите его в кастрюлю, добавьте лук-порей, репу, головку репчатого лука, морковь, залейте водой и доведите до кипения. Когда закипит – снимите пену. Убавьте огонь до минимума и варите 1,5 часа при самом тихом кипении.
Бульон процедите. Если в рассольник кладут почки, то мясо как правило не добавляют. Мясо можно будет использовать в других блюдах

Говяжьи почки залейте водой на 2-3 часа, меняя воду каждый час. Затем промойте, залейте свежей водой и доведите до кипения. Когда закипит вода – слейте её. Промойте под струёй воды почки и кастрюлю. Залейте кипятком и варите около 1 часа, добавив немного соли.

Традиционным ингредиентом для рассольника “Ленинградского” является перловая крупа.
Я выбрала для супа перловую крупу ТМ “Мистраль”.
Перловку промойте хорошо. Затем залейте кипятком на полчаса, после чего откиньте на сито. Иногда её предварительно отваривают до полуготовности отдельно (для того, чтобы суп был боле прозрачным)

Нарежьте соломкой лук репчатый, лук-порей, морковь и корень петрушки

Солёные огурцы нарежьте соломкой

Пассеруйте овощи на масле до лёгкого золотистого цвета. Затем добавьте нарезанные огурцы, влейте рассол и еще немного потушите.
Иногда в “Ленинградский” рассольник добавляют томатную пасту. Это на ваше усмотрение. Я не люблю томат в рассольниках и никогда его не кладу.

В процеженный бульон добавьте перловую крупу и варите 15 минут

Поскольку рассольник “Ленинградский” был придуман как суп простой и сытный, то конечно в нем есть картофель. Нарежьте его брусочками и варите еще 5-7 минут

Добавьте пассерованные овощи, доведите рассольник до кипения. Добавьте по вкусу соль, лавровый лист и снимите с огня.

Готовые почки нарежьте небольшими ломтиками

При подаче в тарелку налейте рассольник, добавьте нарезанные почки и сметану. Посыпьте зеленью.

Рассольник “Ленинградский” появился в России после Октябрьской революции. Его рецептуру придумал известный в то время кулинар Николай Александрович Курбатов, работавший технологом в Нарпите. Времена были тяжёлые, и к традиционным блюдам после прихода советской власти начинали предъявлять иные требования. На смену изысканности и виртуозности приходят относительная дешевизна продуктов и простота приготовления. Именно поэтому, в 1918-1919 годах Курбатов с коллегами начинает придумывать свою рецептуру рассольника. За основу был взят рассольник “Московский” – блюдо не очень калорийное, ресторанное, состоящее из большого числа белых кореньев. Курбатов же заменил белые коренья на картофель и морковь и добавил в рассольник перловую крупу, что сделало суп достаточно сытным. Но главная основа – солёные огурцы и рассол остались неизменными.

Вместо льезона для подачи стали использовать сметану, а куриные потрошка заменили на дешёвые почки. И вместо куриного бульона стали готовить рассольник на бульоне из костей.
Вот так, претерпев метаморфозы, изысканный и лёгкий Московский рассольник с белыми кореньями превратился в Ленинградскую версию, став сытным супом за счет перловки и картофеля.

И вот ведь удивительный факт – задумываясь как более дешёвый вариант московского рассольника, ленинградский рассольник вытеснил его и занял лидирующие позиции, став незыблимой классикой советской, а теперь уже и российской национальной кухни.

Если вам интересно узнать рецепт рассольника “Московского”, то вы можете заглянуть в этот рецепт:
Рассольник “Московский”

Причины помутнения бульона

Основная причина, по которой бульон становится мутной – это помещение мяса в горячую или кипящую воду. Высокая начальная температура жидкости извлекает больше нерастворимых белков из мяса и костей, которые сохраняются в продукте и влияют на его консистенцию. Другая причина помутнения бульона заключается в том, что мясо и/или кости подвергались слишком сильному кипению. Это происходит также от быстрого выделения нерастворимых частиц.

Как осветлить бульон для супа, холодца, заливного, из свинины, рыбы, говядины, если мутныйПеред тем как осветлить бульон для супа, важно выяснить, почему он мутнеет и решить эту проблему.

Кроме того, бульон может помутнеть от слишком большого количества жира в используемых костях (костном мозге) или при добавлении мелко порезанных овощей и трав (особенно лука).

Как правильно варить прозрачный бульон из мяса свинины и говядины

Нужно сначала подготовить мясо, ведь от этого во многом зависит прозрачность готового отвара. Мясо надо тщательно промыть в холодной проточной воде, чтобы удалить остатки крови и возможных загрязнений.

Как вернуть прозрачность

Осветлить бульон для супа и других блюд можно разными способами. Предпочитаемый метод зависит от типа используемого мяса, а также от предполагаемого применения готового продукта. В любом случае, его суть заключается в удалении мелких частиц, которые являются причиной помутнения продукта. Зачастую процеживания бывает недостаточно. В таких случаях используют дополнительные ингредиенты, которые способны поглотить мелкие частицы. Чаще всего это яичные белки, смешанные с другими компонентами.

Для супа

Морковь, корень петрушки и особенно нечищеный лук добавляют любому бульону не только аромат, но и привлекательный цвет.

Самый простой способ осветления бульона выглядит так:

  1. В первую очередь нужно разогреть бульон, положить в него любые корнеплоды (неочищенный лук, корень петрушки) целиком и позволить жидкости кипеть, пока жир не всплывет на поверхность. Когда это произойдет, он начнет сгущаться и пениться.
  2. При помощи деревянной или другой термостойкой ложки требуется снять слой жира в несколько этапов, не прекращая кипятить жидкость. Перемешивание бульона усложнит очистку, поэтому не следует это делать.
  3. Затем необходимо застелить сито или дуршлаг марлей в несколько слоев и процедить бульон через этот фильтр. Это позволит отделить мелкие частицы мяса, костей и овощей. При отсутствии марли можно использовать кофейный фильтр.
    Как осветлить бульон для супа, холодца, заливного, из свинины, рыбы, говядины, если мутный
  4. Далее требуется еще раз повторить предыдущий шаг. Вторая фильтрация должна удалить большую часть жира, который остается в продукте.
  5. После этого в теплый бульон можно добавить немного лимонного сока (1 ст. л. на 2 л) и хорошо перемешать. Кислота также способствует осветлению продукта.

Для холодца

При приготовлении бульона для холодца используют не только кости и мясо, но и хрящи и кожу. Это необходимо для того, чтобы продукт имел в составе больше коллагена и хорошо застывал. В результате бульон может получиться грязного или неприятного серого цвета и мутной консистенции.

Для устранения этого недостатка нужно выполнить следующее:

  1. Из готового бульона следует удалить все кусочки кости, мяса, суставов и кожи щипцами, перелить его в чистую кастрюлю.
  2. Далее требуется вскипятить его и добавить очищенную морковку, порезанную по 2-3 части, и неочищенную луковицу (в шелухе), варить 30-40 мин., снимая с поверхности жир и пену.
  3. Затем необходимо поместить ситечко, застеленное марлей, в большую стеклянную или нержавеющую миску (не пластиковую!) и тщательно процедить бульон через него, удалив щипцами овощи. Ткань будет задерживать все частицы, включая жир, для получения максимально чистой жидкости, а неочищенный лук и морковь придадут ему привлекательный вид.
  4. При необходимости предыдущий шаг нужно повторить. Бульон для холодца нельзя разбавлять, иначе он потеряет свои коллагеновые свойства.

Если этого недостаточно, можно выполнить дополнительное осветление при помощи яичных белков с фаршем. На каждые 2-3 л бульона понадобится 2 белка и 200 г нежирного фарша.

Весь процесс осветления бульона с их использованием выглядит так:

  1. Необходимо взбить яичные белки при помощи вилки либо венчика в пену и хорошо перемешать с фаршем.
    Как осветлить бульон для супа, холодца, заливного, из свинины, рыбы, говядины, если мутный
  2. Полученную смесь следует добавить в слабо кипящий бульон и очень тщательно размешать, затем повторно вскипятить жидкость.
  3. Далее требуется варить бульон на маленьком огне примерно 30 мин.
  4. Затем нужно процедить его через сито, застеленное хлопчатобумажной тканью или несколькими слоями марли.

Для заливного

Осветлить бульон для супа можно с использованием повторного кипячения и процеживания. Но для приготовления заливного необходим максимально прозрачный продукт, и этого способа может оказаться недостаточно. Поэтому используют кипячение с добавлением яичного белка. Это позволяет создать «плот» из твердых веществ, которые затем легко удалить. Этот деликатный процесс может занять несколько часов и может быть довольно трудноосуществимым по этой причине. Однако, используя некоторые современные ингредиенты, можно достичь тех же результатов за меньшее время.

Добавление целлюлозных смол позволит получить полностью прозрачный ароматный бульон, который подойдет для красивого заливного.

Это пищевые добавки, которые становятся гелеобразными при нагревании, поэтому при добавлении в бульон они затвердевают и поднимаются на поверхность, вытягивая вместе с собой капли жира и другие мелкие частицы. Кроме того, яичные белки несут электростатический заряд, который имеет тенденцию «собирать» молекулы аромата, удаляя их из бульона. Целлюлозные смолы же позволяют получить прозрачный бульон с более глубоким ароматом и вкусом.

Наиболее распространенной пищевой добавкой этого типа является целлюлозная камедь или метилцеллюлоза F50. Ее можно приобрести во многих специализированных магазинах.

Как осветлить бульон для супа, холодца, заливного, из свинины, рыбы, говядины, если мутный

С ее помощью осветление бульона осуществляют так:

  1. Необходимо перелить 1 ст. бульона в отдельную миску, добавить к нему небольшой кусочек мяса без костей и хрящей и пакетик (2 г) целлюлозной камеди, измельчить в пюре при помощи погружного блендера.
  2. Полученную смесь требуется влить в остальной бульон, нагревать на медленном огне около 20 мин.
  3. После первых 10 мин. следует осторожно перемешать жидкость, чтобы поднять на поверхность все твердые частицы, осевшие на дно.
  4. Далее бульон следует варить 5 мин., постоянно медленно помешивая.
  5. Затем необходимо процедить его через сито, застеленное марлей, а затем пропустить через кофейный фильтр.

Бульон из свинины

Осветлить бульон для супа, приготовленный из свинины, можно в 2 этапа. Это связано с тем, что этот вид мяса обычно содержит много жира, частицы которого делают жидкость мутной.

Делают это так:

  1. Необходимо процедить бульон через сито, застеленное марлей.
    Как осветлить бульон для супа, холодца, заливного, из свинины, рыбы, говядины, если мутный
  2. Далее нужно охладить жидкость на подушке изо льда. Это нужно для того, чтобы избежать долгого остывания продукта в помещении перед помещением в холодильник. Пища, которая хранится при температуре от 40°C до 60°C в течение более 2 ч, может стать потенциально опасной для употребления. Требуется наполнить миску или таз кубиками льда и поместить туда кастрюлю с бульоном, накрытую крышкой, и размешивать его каждые 2-3 минуты, пока он не остынет.
  3. Затем необходимо поместить продукт в холодильник на пару часов или на ночь. За это время весь лишний жир поднимется наверх и затвердеет. На свином бульоне практически всегда образуется толстый слой жира, даже если его снимали с поверхности по время варки и затем процеживали бульон.
  4. Следует тщательно очистить верхний слой жира с бульона. Для этого можно использовать ложку или другой столовый прибор.
  5. После окончания процесса очистки получится аккуратный и прозрачный бульон.

Из рыбы

Осветлить бульон для супа из рыбы не сложно, но необходимо учитывать специфику этого продукта. Обычного процеживания может быть недостаточно, и понадобится использование яичных белков (1 шт. на 2 л жидкости). Поскольку они способны вытянуть часть вкуса и аромата из бульона, рекомендуется добавить вместе с ними немного рыбного филе, овощей и ароматических трав, чтобы этого избежать.

Весь этот процесс выглядит так:

  1. Смесь бульона, белков и трав и/или овощей необходимо медленно довести до кипения, постоянно перемешивая, чтобы белки не прилипали и не горели на дне кастрюли.
  2. Как только жидкость закипит, яичные белки затвердеют в мягкую корочку на поверхности бульона. В этот момент смесь вообще не нужно перемешивать, так как она может помутнеть еще сильнее.
  3. Любые жиры и твердые примеси в бульоне прикрепляются к яичным белкам, и бульон начнет осветляться и становиться прозрачным.
  4. Далее останется только процедить его.

Как осветлить бульон для супа, холодца, заливного, из свинины, рыбы, говядины, если мутный

Еще один способ осветления бульона из рыбы — использование смеси яичного белка и икры:

  1. Необходимо смешать белок с 1 ст. л. икры и хорошо охладить эту смесь.
  2. Далее следует нагреть бульон (но не кипятить) и влить в него охлажденную смесь икры с белком, хорошо перемешать.
  3. Затем жидкость необходимо нагревать, пока на поверхности не образуется твердый слой.
  4. После этого нужно выключить плиту, оставить бульон на 5 мин., а затем процедить.

Из говядины

Если необходимо осветлить бульон из говядины, лучше всего использовать для этого яичные белки. Это позволит выполнить очистку наиболее качественно.

Весь этот процесс выполняют так:

  1. Прежде чем использовать метод осветления яичными белками, следует убедиться, что из жидкости удалены крупные частицы мяса. Поэтому необходимо процедить бульон через сито, застеленное марлей.
  2. Затем требуется смешать 0,25 ст. холодной воды с яичными белками в отдельной посуде (2 шт. на 2-3 л бульона) и взбить их вилкой либо венчиком.
  3. Бульон следует довести до кипения, после чего добавить в него белковую смесь и быстро размешать.
    Как осветлить бульон для супа, холодца, заливного, из свинины, рыбы, говядины, если мутный
  4. Когда на поверхности жидкости начнут появляться многочисленные пузырьки, нужно прекратить перемешивание. Белки должны собрать все частицы жира, мяса и овощей и поднять их на поверхность.
  5. После этого нужно снять кастрюлю с плиты и оставить на 5 мин. при комнатной температуре. Весь жир в бульоне должен связываться с яичным белком за это время. При этом можно увидеть, как на поверхности жидкости образуется пленка из твердых веществ.
  6. После того, как весь жир накопится на поверхности, следует процедить бульон через сито и марлю. Большой комок белков и жира будет отделен, а бульон станет чистым и прозрачным.

Как правильно процеживать бульон

Бульон процеживают для того, чтобы избавиться от мусора, осколков костей и пены, образовавшихся в результате отваривания мяса. Процеживание делает бульон золотистым и очень аппетитным. Итак, чтобы сделать мутный бульон прозрачным, вам понадобится: — несколько слоев марли; — кастрюля размера, подобного той, в которой сварен бульон; — дуршлаг или сито, которое можно установить на кастрюлю. Для начала избавимся от лишнего жира в бульоне. Если бульон достаточно хорошо охлажден, вы увидите, что на его поверхности плавают кругляши застывшего белого жира. Их нужно удалить шумовкой. После этого установите дуршлаг в чистую пустую кастрюлю. Свернутую в несколько слоев марлю расстелите поверх дуршлага.

Не стоит использовать новую марлю, она может отличаться резким запахом. Перед использованием такую марлю следует постирать

Осторожно перелейте бульон из одной кастрюли в другую. В результате у вас должна получиться абсолютно прозрачная, готовая к употреблению жидкость. На основе такого бульона можно сварить вкусный суп.

Самый простой куриный суп-лапша

Вам понадобится: — 2–2,5 литра крепкого куриного бульона; — половина мяса куриной грудки; — 1 чайная ложка соли; — несколько веточек петрушки; — 100 г вермишели (1/5 пачки). Предварительно процеженный бульон разведите водой (до 3 литров) и поставьте на огонь, он должен закипеть. После закипания следует высыпать в него измельченную до 3 см вермишель и соль.

Рецептура некоторых блюд, например заливного или прозрачных супов, предусматривает использование абсолютно чистого, светлого бульона.

Бульон — это отвар, приготовленный из мяса, рыбы, овощей, грибов. И чаще всего он получается мутноватым. Чтобы этого не произошло, нужно придерживаться определенной технологии, которая обеспечит блюду необходимую насыщенность и прозрачность.

97e9c614375927214debbe1cd8be379c.jpg

Как сварить прозрачный бульон из курицы

прозрачный бульон куриныйКуриный бульон можно приготовить как из целой курицы, так и из её отдельных частей. Для варки лучше брать не замороженное мясо. По возможности с курицы следует снять кожу. Помимо того, что отвар будет прозрачным, он получится ещё и диетическим. Варится куриное мясо минут 40-60. Однако если попалась старая курица, то процесс может занять значительно больше времени – 1,5-2 часа.

Стоит отметить, что в куриный отвар не желательно класть лавровый лист. Его пряный вкус перебьёт вкус курицы. Чтобы бульон получился приятного золотистого оттенка, луковицу в бульон следует класть целиком, прямо с шелухой. Помимо цвета это позволит придать куриному отвару более утончённый запах.

Оптимальным ингредиентом для варки куриного отвара является спинка. При приготовлении отвара можно использовать морковку, корень сельдерея и петрушки, чёрный перец горошком, зелень петрушки.

Как осветлить говяжий бульон и для холодца?

Для приготовления говяжьего бульона используют мясо молодых бычков, возраст которых не превышает 3-х лет. Оно довольно нежное и сочное.

077

При выборе свинины нужно обращать внимание только на беконные породы. Куски мяса имеют хорошую прослойку и немного жира. Бульон получается ароматным и нежным.

Для осветления говяжьего бульона и для приготовления холодца можно также использовать оттяжку на основе яичного белка.

В готовую массу добавляют 100 грамм говяжьего фарша.Это лучший абсорбент, который помогает очистить бульон и сделать его прозрачным. Фарш насыщает его питательными веществами.

Полезное видео

Поделитесь записью

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал1597.2 ккал белки175.3 г жиры97.4 г углеводы9 г
100 г блюда
ккал159.7 ккал белки17.5 г жиры9.7 г углеводы0.9 г

Видео о том, как осветлить бульон для супа

Как осветлить мутный бульон:

Автор публикации

184,6
Комментарии: 0Публикации: 9006Регистрация: 14-11-2019
Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...