Как делают сахар рафинад на современных производствах

Особенности сахара-рафинада и способ изготовления. Калорийность и химический состав очищенного продукта, польза и вред при вводе в рацион. Рецепты блюд, как не ошибиться при выборе.

Что такое рафинирование?

Слово «рафинированный» мы слышим очень часто. На прилавках магазинов можно встретить рафинированный сахар или масло, шлифованный рис, белую муку. Многим людям кажется, что это знак высшего качества. Но так ли это на самом деле?

Сахар песок и рафинад

Рафинирование подразумевает очищение от каких-либо примесей. Сахар рафинируют, с помощью химических веществ — производных бензина.

Казалось бы, ну что в этом плохого? Вообще эта технология впервые стала использоваться в промышленности. С помощью рафинирования очищают нефтепродукты: машинные масла, бензин, дизельное топливо.

В этом случае, рафинирование, несомненно, нужно. Но не в случае с пищевыми продуктами. Почему их рафинируют?

Объясню подробно и понятно. Производителю выгодно, чтобы его продукция хранилась долго. К сожалению, неочищенные продукты имеют не столь долгий срок хранения.

Кроме того, та же белая мука выглядит гораздо аппетитнее, чем темная отрубная. Поэтому рафинирование выгодно лишь тем, кто очищенные продукты питания реализует.

Мука-разная

Задумайтесь еще вот над чем: в живой природе установлен идеальный баланс. Все съедобные продукты содержат то количество питательных веществ, витаминов, которое человеку нужно. Древние люди питались дарами природы, и не знали ни о каком процессе рафинирования.

И кстати, изучение останков наших предков, найденных в результате археологических раскопок, показало, что у них 100% здоровый скелет и зубы. А сегодня родители ведут к стоматологу детей, которые еще даже в школу не пошли.

Кроме того, во время рафинирования утрачивается масса полезных элементов. Так, основной запас клетчатки витаминов содержится именно в оболочке пшеницы, которая считается сегодня кормом для скота. Так и в случае с сахаром. В природе он имеет коричневый окрас, и именно в этих цветных примесях содержатся все питательные и полезные вещества.

Коричневый сахар

Также, неочищенная сладость на вкус не такая сладкая, как белая. Как вы уже поняли, то, что в основном люди употребляют – сахарный песок или рафинад — на самом деле вредное вещество, которое не зря называют медленной смертью. Теперь же хочу акцентировать ваше внимание на коричневом тростниковом сахаре – почему нужно выбирать именно его?

Очистка сахара-песка

Перед подачей сахарного песка в роспускное отделение из негоудаляют крупные примеси (обрезки шпагата, мешочный ворс, солому и др.) на шпагатоуловителе.Шпагатоуловитель представляет собой короткий ленточный транспортер с сетчатойпроволочной лентой, натянутой на два барабана. При движении лента непрерывносотрясается, и сахарный песок просеивается через сетку, а задержанные крупныепримеси сбрасываются в ящик или подвешенный мешок.

Приготовлениерафинадного сиропа и клерса 

После предварительного удаления крупных примесей сахарныйпесок из склада подается в роспускное отделение для приготовления первого рафинадногосиропа и клерса. Здесь сахарный песок направляют в роспускной котел, которыйпредставляет собой вертикальный цилиндрический аппарат, снабженный мешалкой иприспособлением для обогрева паром. Сахар растворяют в горячей воде при непрерывнойработе мешалки и подогреве. При достижении раствором нужной температуры(80—85°С) и концентрации сироп перекачивают в сборник на башне, расположеннойна высоте 3,0— 3,5 мнад песочными фильтрами.

Клере содержит 63—65% сухих веществ, для его приготовленияиспользуют лучший по качеству сахарный песок и отходы, получаемые при прессованиии разделке рафинада. Рафинадный же сироп получают из обычного сахарного пескаконцентрацией до 73% СВ.

Сырец

Процесс производства рафинада начинается с закупки песка-сырца. Это – неочищенный продукт, полученный из сахарного тростника или свеклы. Последние годы российская сахарная отрасль использует свекольное сырье собственного производства.

Сырец содержит довольно много разнообразных примесей, вплоть до камней, волокон мешковины и песка, поэтому первый этап – очистка. Сначала механически отделяют крупный мусор, просеивая песок на специальной транспортерной ленте.

Вред рафинированного сахара для организма

Сахар, такой как столовый сахар и КСВСФ, добавляется в различные продукты, в том числе многие, которые, как вы можете подозревать, не содержат сахара. Таким образом, они могут проникнуть в ваш рацион, способствуя целому ряду вредных последствий для здоровья.

Например, потребление большого количества рафинированного сахара, особенно в форме сладких напитков, неизменно связано с ожирением и избыточным жиром на животе – фактором риска таких заболеваний, как сахарный диабет и болезни сердца (3, 4, 5).

В частности, продукты, обогащенные КСВСФ, могут стать причиной резистентности к лептину – гормону, который сигнализирует вашему телу, когда нужно есть, а когда – остановиться. Это может частично объяснить связь между рафинированным сахаром и ожирением (6).

Многие исследования также связывают диеты с высоким содержанием добавленных сахаров с повышенным риском развития сердечно-сосудистых заболеваний (7).

Кроме того, диеты, богатые рафинированным сахаром, обычно связаны с более высоким риском развития сахарного диабета 2 типа, депрессии, деменции, заболеваний печени и некоторых видов рака (8, 9, 10, 11).

Резюме:

Рафинированный сахар может увеличить риск развития ожирения, сахарного диабета 2 типа и сердечно-сосудистых заболеваний. Он также связан с более высокой вероятностью депрессии, деменции, заболеваний печени и некоторых видов рака.

Польза

Вредно излишнее употребление сахара, но полностью лишать организм глюкозы нельзя, она необходима, чтобы поддерживать нормальный углеводный обмен. При его нарушении снижается работоспособность. Клетки мозга, не получая питание, работают медленней, человеку трудно сосредоточиться, выражать свои мысли, генерировать новые идеи. Появляется раздражительность, агрессивность. Но достаточно съесть сладкий десерт, и через несколько минут появятся силы, свежие мысли, улучшится настроение.

Но глюкоза содержится не только в белом рафинированном сахаре. Это природный углевод, которым богаты сладкие фрукты, овощи. Природные сахара есть в меде, молочных продуктах, орехах. Их употребление позволяет получить суточную норму глюкозы, фруктозы, лактозы, которой достаточно для нормальной работы организма.

Польза и вред нерафинированного сахара

Главное преимущество нерафинированного тростникового сахара – в его составе. Это продукт, по сравнению с белым сахаром, содержит в себе такие элементы, как магний, калий, железо, кальций, фосфор, цинк. Также в нем присутствует большое количество витаминов группы В.

Но не стоит забывать, что неважно, очищенный или неочищенный, белый или коричневый, тростниковый или свекольный, — это, прежде всего, сахар. И, кстати, характеристики калорийности, количества углеводов и сахарозы в обоих видах продукта не отличаются.

Коричневый и белый сахар

Отсюда нужно сделать вывод: нерафинированный сахар в больших количествах ничем не отличается от белого, и также опасен для здоровья и является ядом, только уже не белым, а коричневым.

Еще одна опасность, которая подстерегает простых покупателей: возможность нарваться на подделку. Как известно, коричневый сахар стоит в разы дороже белого, и, конечно, находятся недобросовестные производители, которые белый рафинад просто окрашивают. В этом случае важно уметь отличить от подделки. При покупке обращайте внимание на следующие моменты:

  1. Место производства. В странах СНГ сахар не производят. Основные места произрастания сахарного тростника – Южная Америка, Австралия, США, Маврикия.
  2. Упаковка должна быть герметичной, не пропускающей влагу и воздух. Иначе сахарная масса превратится в сплошной кусок.Сахарный тростник
  3. На этикетке должно обязательно быть написано «нерафинированный», не «темный» или «коричневый».
  4. Еще один признак настоящего качества – указание сорта на этикетке. Лучшие сорта тростникового сахара – Турбинадо, Мусковадо, Демерара.
  5. Лучше выбирать сахар в кусках. Причем куски должны быть неровные, грубые, неотшлифованные.
  6. Также можно на качество сахар проверить дома, растворив его в теплой воде. Если вода приобретет коричневый окрас – несомненно, это подделка. Вы можете вернуть продут в магазин. Хотя это, конечно, будет сложно.

Кокосовый сахар

Другие виды сахара

В России и большинстве стран СНГ доступен и производится продукт из свёклы. На полках магазинов можно найти тростниковый сахар. Помимо этого, в мире существуют такие виды, употребляющиеся в пищу:

  • Кленовый сахар — традиционно производится в Канаде из сахарного клёна с применением сока. Из него же производят кленовый сироп, популярный в западных странах.
  • Пальмовый сахар, ягре — изготавливается в Азии из сладкого сока фруктовых початков пальм. Сахар производят из кокосовых, финиковых пальм, аренги и других видов.
  • Сорговый сахар — продукт, добываемый из стеблей сорго преимущественно в Китае. Позже получил распространение в Северной Америке во время Гражданской войны. Производство осложнено большим содержанием минеральных солей в сырье.

Виды сахара

Какие виды сахара бывают? Сахар, как известно, производится разных видов, основные его виды:

  1. Тростниковый.
  2. Свекловичный.
  3. Пальмовый.
  4. Солодовый.
  5. Сорговый.
  6. Кленовый.

Помимо основных видов существуют виды сахара, предназначенные для использования в кондитерском производстве, такой сахар нельзя купить в магазине. Мы покупаем обычный белый гранулированный сахар либо сахарный песок. Менее популярным видом является рафинированный кусковой сахар. В домашних условиях потребителями широко используется продукт, произведённый из сахарной свеклы, именно его мы покупаем в магазине.

Типы сахаров

Сахар разделяют по видам и типам. Сахара имеют одинаковый состав, отличие заключается в степени обработки и качестве очистки товара от примесей.

Существуют такие типы сахара гранулированного

  1. Regular Sugar – обычный или его ещё называют кристаллическим. Кристаллический – самый употребляемый в пищу тип сахара. Размер кристаллов влияет на вкусовые качества кристаллического сахара. Является обязательным ингредиентом сладких блюд, приготовленных в домашних условиях. Его используют при заготовке джема на зиму, варке домашнего варенья, именно он встречается в кулинарных рецептах домашних тортов и десертов.
  2. Bakers Special – пекарский отличается наименьшим размером кристаллов. Мелкий сахар пекари применяют в кулинарии при приготовлении сдобы, бисквитов.
  3. Fruit sugar – фруктовый с мелкими гранулами. Ценится больше обычного за однородность структуры. Применяется при приготовлении сладких пудингов, заварных кремов.
  4. Coarse Sugar – грубый, имеющий крупные гранулы, что делает его незаменимым компонентом в производстве помадок, ликёров и конфет.
  5. Superfine, Ultrafine, Bar Sugar – ультрамелкий продукт с самыми мелкими кристаллами, за счёт чего кристаллы сахара быстро растворяются в воде любой температуры. Идеальный компонент безе, начинки для штруделей, пирогов с тонким вытяжным тестом.
  6. Confectioners (Powdered) Sugar – кондитерская пудра. На прилавках магазинов пудра самого тонкого помола представлена под привычным названием сахарная пудра. В домашней кулинарии её используют при взбивании сливок, яичных белков, приготовлении кремов, пудра входит в состав глазурей для куличей, кексов.
  7. Sanding Sugar – сахарная обсыпка. Продукт имеет кристаллы крупных размеров. Используется, как правило, в кондитерском производстве, в домашних условиях сахарная обсыпка не применяется.

Натуральная замена сахара

Лучше всего от сахара отказаться. Существуют натуральные заменители сахара, которые также можно добавлять в чай, компоты, выпечку и десерты. К сожалению, их нельзя купить в любом продуктовом магазине.

Но, в современное время все больше появляется специализированных отделов и интернет-магазинов, работающих для таких, как мы с вами, приверженцев здорового образа жизни и правильного питания.

Итак, краткий обзор натуральных элементов, которыми можно заменить сахар:

  • стевия – это южноамериканская трава, о которой я вам уже рассказывала в одной из предыдущих статей; напомню, что стевия абсолютно безопасна, бескалорийна, лучше покупать парагвайскую;Стевия и сахар
  • фруктоза – это природный сахар, который обычно продается в аптеках; фруктоза очень сладкая на вкус, но при этом имеет минимум калорий, лучше конечно съесть сладкий фрукт;
  • ненагретый натуральный мед от пчел, которых не подкармливали сахаром (добросовестные пчеловоды подкармливают пчёл мёдом);
  • кокосовый сахар, очень вкусно получается, если добавить его в выпечку без глютена, обычно продается в отделах здорового питания.

Также существуют искусственные сахарозаменители, которые я вам кратко перечислю:

  • аспартам;
  • ацесульфам К;
  • сахарин;
  • цикламат;
  • сукралоза.

Заменитель сахара на ложке

Конечно, о вреде и пользе последних постоянно идут споры. Уже одно слово «искусственные» должно вызывать сомнения. Но, тем не менее, эти вещества активно используются, как альтернатива сахару.

Я только за натуральную замену сахара.

Естественно, что все эти заменители по цене значительно дороже, чем сахар. И польза их будет ощущаться опять же при соблюдении чувства меры. Поэтому эти вещества лучше использовать нечасто, к примеру, при приготовлении выпечки или десертных блюд. В остальных случаях насыщать организм сахарозой лучше за счет натуральных продуктов, где она и содержится.

Кристаллизация

Когда утфель достигает нужной концентрации, в него добавляют сахарную пудру. Вокруг частиц пудры кристаллизируется сахар. Процесс постоянно контролируют. Важно добиться правильного размера кристаллов.

Качествосахара-рафинада

В настоящее время   в основном выпускают три сорта рафинированногосахара: прессованный колотый; прессованный быстрорастворимый; рафинированныйсахар-песок. Кроме того в небольших количествах выпускается рафинад колотыйлитой, прессованный со свойствами литого и дорожный рафинад (в мелкой упаковке).В зависимости от сорта действующий ГОСТ 22—66 предъявляет к сахару-рафинаду рядтребований (табл. 1) по следующим показателям: крепости (временномусопротивлению параллелепипеда раздробляющему давлению пресса), растворимости вводе (растворимость кубика рафинада с ребром 10 мм при 20°С); влажности,чистоте и т. п.

Таблица 1

Качество сахара-рафинада

Чистота рафинада должна быть не менее 99,9%; содержаниередуцирующих cахаров внем не допускается выше 0,03%. Рафинированный сахарный песок долженпредставлять собой отдельные кристаллы сахарозы размером не более 0,2 мм. Влажностьсахара-песка не может превышать 0,1 %.

Чем можно заменить сахар

Сахарозу и искусственные подсластители можно заменить натуральными сладкими продуктами:

  1. Мёдом.
  2. Стевией (или траву ещё называют медовой травой).
  3. Кленовым сиропом.
  4. Сиропом агавы.
  5. Сиропом топинамбура или земляной груши.

Как правильно хранить сахар в домашних условиях

Сахар, как пищевой продукт, имеет свой срок годности. Для правильной сохранности всех длительно хранящихся пищевых продуктов необходимо соблюдать условия их хранения в домашних условиях.

Срок хранения сахара исчисляется годами. Сахар относится к продуктам длительного хранения. После истечения срока годности он ещё длительное время сохраняет свои первоначальные вкусовые качества.

Все виды сахара имеют одинаковый срок хранения. В домашних условиях сахарный песок и рафинад кусочками должны храниться в сухом месте при температуре не выше 25+. Срок такого хранения составит около 8 лет.

Срок хранения продукта в холодном помещении сокращается до 5-6 лет. Для длительного хранения сахар лучше держать в тканевом мешке, для использования в течение года можно пересыпать в стеклянную тару, пластиковую посуду либо оставить в заводской упаковке.

Помимо широко известных видов сахаров существуют и другие виды. Сегодня нередко можно услышать, что коричневый сахар лучше белого. На самом деле это миф. Очищенный продукт из свеклы или тростника не содержит витаминов, минералов, в нём нет клетчатки.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...