Что не так с нашим сервелатом. Специалисты объясняют, почему эта колбаса влажная

Сервелат. Совершенно та же Википедия. Только лучше.

Содержание

В роли свинины курица?

В лабораторию отправили семь образцов сервелата популярных брендов: «Клинский», «Велком», «Останкино», «Черкизово», «Ближние Горки», «Каждый день» и «Ремит».

Хоть и добровольный, ГОСТ предписывает делать сервелат (варёно-копчёную колбасу) из 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной и 50% жирной свинины с добавлением специй — соли, сахара, перца чёрного или белого молотого, кардамона или мускатного ореха. Из пищевых добавок стандартом разрешены только безобидные антиокислители (аскорбиновая кислота и её соли) и усилитель вкуса (глутамат натрия). Также при изготовлении сервелата, как и любых других колбасных изделий, используется фиксатор окраски нитрит натрия. А вот присутствие фосфатов в варёно-копчёной колбасе ГОСТом не предусмотрено.

Эксперты проверили состав образцов сервелата. Сразу нашлись лидеры: ингредиенты в «Велком» и «Ближние Горки» соответствуют рекомендациям действующего ГОСТа. А вот сервелаты «Клинский», «Черкизово» и «Ремит» несколько отличаются от стандарта — в их составе присутствует замена сырья. В «Черкизово», например, использовали шпик. Но нашлись и те, кто шагнул ещё дальше: «Останкино» и «Каждый день» включили в состав нетипичные ингредиенты, например куриное мясо. ГОСТом курица в сервелате не предусмотрена, но эти два товара выработаны по техническим условиям (ТУ).

Рецептура «Останкино», согласно этикетке, включает свинину, филе грудок куриных и белковый стабилизатор. Также изготовитель добавил регулятор кислотности, стабилизатор и краситель. Но «забыл» сообщить покупателю, что в составе его колбасы есть крахмал, то есть, по сути, обманул потребителей. Это же проделал и производитель образца «Каждый день». На его этикетке написано, что сервелат сделан из шпика и говядины, но при гистологическом исследовании эксперты обнаружили фрагменты костей, хрящей и мышечной ткани птиц, иными словами, куриное мясо механической обвалки. Более того, в составе сервелата «Каждый день» много пищевых добавок, включая фосфаты.

Оба указанных образца отличились ещё и высоким содержанием коллагенового белка (это основной белок соединительной ткани) — 17,3% («Останкино») и 28,3% («Каждый день»).

Нажмите для увеличения

Нажмите для увеличения

Название и история

Название колбасы позаимствовано из лексикона германоговорящей части Швейцарии и произошло от латинского cerebellum, ставшего cervelle во французском и cervello в итальянском языке, что означает „мозг“. Слово zervelada в Милане в шестнадцатом веке означало „колбаса с мясом“. Самый старинный рецепт изготовления сервелата датируется XVI веком, его готовили из свинины, сала и сыра, а в фарш добавляли экзотические приправы — имбирь, корицу, гвоздику, мускатный орех. Сервелат не коптили, а обваривали кипятком.

Смотрим на

  • iOS
  • Android
  • "Культура"

    «Культура»

  • Документальное кино

    Документальное кино

  • Советские фильмы

    Советские фильмы

  • Любимые мультики

    Любимые мультики

Нам понадобится:

  • свинина (лопатка) — 1,8 кг;
  • сало — 200 г;
  • соль нитритная — 18 г;
  • соль поваренная — 18 г;
  • сахар — 5 г;
  • сухое молоко — 10 г;
  • белый перец — 3 г;
  • мускатный орех — 3 г;
  • кардамон — 3 г;
  • коньяк — 40 мл.

Определение

Сервелат – деликатесный продукт, получаемый методом копчения. Однако по самым ранним рецептам, которые датируются XVI веком, такую колбасу производили, лишь обрабатывая подготовленную массу кипятком.

Сервелат

Салями – твердая изысканная колбаса. Для получения изделий подобного рода мясной состав сначала подвергается ферментации, а затем осуществляется вяление.

Салями к содержанию ↑

Качество сырья

«Сервелат» в/с вырабатывают из высококачественного сырья. Лучшие изделия получаются при использовании:

  • остывшей, охлаждённой или замороженной говядины от взрослых быков и бугаёв;
  • остывшей, охлаждённой или замороженной свинины от животных 1-2 лет.  

Говядину отбирают без жира, а жирная свинина должна содержать не менее 50% жира. Употребление замороженного сырья, которое больше 3 месяцев хранилось в холодильнике для производства данного вида колбасных изделий запрещено.

Мясо-для-колбасы

Популярное

  • Всё сразу
  • Новые серии
  • Выпуски передач
  • Серия 5

    Серия 5

    Несломленная
  • Мокрый четверг: в Москве выпадет треть месячной нормы осадков

    Мокрый четверг: в Москве выпадет треть месячной нормы осадков

    Вести
  • Документальный фильм

    Документальный фильм

    Впереди века
  • "Виновным себя не считаю!" – первое интервью убийцы педофила

    «Виновным себя не считаю!» – первое интервью убийцы педофила

    Прямой эфир
  • Глава Тувы ушел в отставку. Путин назначил врио

    Глава Тувы ушел в отставку. Путин назначил врио

    Вести
  • Секреты вечной молодости
  • Доллар превысил 78 рублей впервые с 5 ноября

    Доллар превысил 78 рублей впервые с 5 ноября

    Экономика
  • Синоптик пообещал москвичам почти лето

    Синоптик пообещал москвичам почти лето

    Вести
  • Представитель ЛНР: справедливость и защита может исходить только от России

    Представитель ЛНР: справедливость и защита может исходить только от России

    Вести
  • Серия 3

    Серия 3

    Несломленная
  • Серия 1

    Серия 1

    Зулейха открывает глаза
  • Рафаэль. Путь в Россию
  • Самые богатые россияне: кто заработал и кто потерял

    Самые богатые россияне: кто заработал и кто потерял

    Экономика
  • Большая гимнастика. Людмила Турищева
  • Дроздов вспомнил, как в Танзании спасался бегством от слонов

    Дроздов вспомнил, как в Танзании спасался бегством от слонов

    Смотрим
  • Серия 1

    Серия 1

    Несломленная
  • От любви до ненависти. Уинстон Черчилль
  • Смотрим трансляцию первых серий драмы "Несломленная"

    Смотрим трансляцию первых серий драмы «Несломленная»

    Смотрим
  • Путин огласит Послание Федеральному Собранию 21 апреля

    Путин огласит Послание Федеральному Собранию 21 апреля

    Вести
  • Эфир от 05.04.2021. Лев и Ирина Лещенко

    Эфир от 05.04.2021. Лев и Ирина Лещенко

    Судьба человека
  • Судьба человека
  • Роскомнадзор не будет блокировать Twitter до 15 мая

    Роскомнадзор не будет блокировать Twitter до 15 мая

    Hi-tech
  • Владимир Соловьев: я не верю ни одному слову ОБСЕ по Донбассу

    Владимир Соловьев: я не верю ни одному слову ОБСЕ по Донбассу

    Вести
  • Серия 1

    Серия 1

    Теория вероятности
  • Эфир от 04.04.2021

    Эфир от 04.04.2021

    Ну-ка, все вместе!
  • Ну-ка, все вместе!
  • Фильм 1-й

    Фильм 1-й

    Тарковские. Осколки зеркала
  • Воспитательница
  • Тайны "красных приливов": редчайшее стечение обстоятельств

    Тайны «красных приливов»: редчайшее стечение обстоятельств

    Вести
  • Отдай свою жизнь
  • Серия 1

    Серия 1

    Я больше не боюсь
  • "Герой-любовник": каким был Александр Серов в юности

    «Герой-любовник»: каким был Александр Серов в юности

    Смотрим
  • Названы самые безопасные места в Галактике. Земля не в списках

    Названы самые безопасные места в Галактике. Земля не в списках

    Наука
  • Серия 1

    Серия 1

    Тайна Марии
  • "Не бойтесь дженериков": Мясников – о том, как правильно выбирать лекарства

    «Не бойтесь дженериков»: Мясников – о том, как правильно выбирать лекарства

    Смотрим
  • Санкт-Петербург. Шампиньоны

    Санкт-Петербург. Шампиньоны

    Формула еды
  • Формула еды
  • Серия 6

    Серия 6

    Несломленная
  • Серия 5

    Серия 5

    Несломленная
  • Серия 4

    Серия 4

    Несломленная
  • Серия 3

    Серия 3

    Несломленная
  • Серия 2

    Серия 2

    Несломленная
  • Серия 1

    Серия 1

    Несломленная
  • Серия 16

    Серия 16

    Небеса подождут
  • Серия 15

    Серия 15

    Небеса подождут
  • Серия 14

    Серия 14

    Небеса подождут
  • Серия 13

    Серия 13

    Небеса подождут
  • Серия 12

    Серия 12

    Небеса подождут
  • Серия 11

    Серия 11

    Небеса подождут
  • Серия 10

    Серия 10

    Небеса подождут
  • Серия 9

    Серия 9

    Небеса подождут
  • Серия 8

    Серия 8

    Небеса подождут
  • Серия 7

    Серия 7

    Небеса подождут
  • Серия 6

    Серия 6

    Небеса подождут
  • Серия 5

    Серия 5

    Небеса подождут
  • Серия 4

    Серия 4

    Небеса подождут
  • Серия 3

    Серия 3

    Небеса подождут
  • Серия 2

    Серия 2

    Небеса подождут
  • Серия 1

    Серия 1

    Небеса подождут
  • Эфир 07.04.2021

    Эфир 07.04.2021

    Правила жизни
  • Евгения Крюкова. Эфир 07.04.2021

    Евгения Крюкова. Эфир 07.04.2021

    Главная роль
  • Глава Минздрава Украины раскритиковал темпы вакцинации

    Глава Минздрава Украины раскритиковал темпы вакцинации

    60 минут
  • Глава ДНР: Украине не стоит рассчитывать на легкую прогулку по Донбассу

    Глава ДНР: Украине не стоит рассчитывать на легкую прогулку по Донбассу

    60 минут
  • "Близорукие представители уфимского СК": адвокат Павел Астахов – о деле Владимира Санкина

    «Близорукие представители уфимского СК»: адвокат Павел Астахов – о деле Владимира Санкина

    Прямой эфир
  • "Виновным себя не считаю!" – первое интервью убийцы педофила

    «Виновным себя не считаю!» – первое интервью убийцы педофила

    Прямой эфир
  • Ар-деко

    Ар-деко

    Цвет времени
  • Александр Збруев

    Александр Збруев

    Белая студия
  • Эксперт: весной в России возможен всплеск заболеваемости COVID-19

    Эксперт: весной в России возможен всплеск заболеваемости COVID-19

    5-я студия
  • Вышедшие из берегов реки затопили дороги в Алтайском крае

    Вышедшие из берегов реки затопили дороги в Алтайском крае

    Погода 24
  • Карьера премьер-министра Бориса Джонсона

    Карьера премьер-министра Бориса Джонсона

    Британия с Александром Хабаровым
  • Clubhouse дал активным пользователям возможность заработать

    Clubhouse дал активным пользователям возможность заработать

    Вести.net
  • Мариату Яп: секрет МОГО – умение адаптироватся к нуждам населения

    Мариату Яп: секрет МОГО – умение адаптироватся к нуждам населения

    Интервью на «России 24»
  • Украинский газ, Георгий Нарбут, политики в смартфоне

    Украинский газ, Георгий Нарбут, политики в смартфоне

    Типичная Украина
  • Эксперт: запрет Zoom для российского госсектора – политический жест

    Эксперт: запрет Zoom для российского госсектора – политический жест

    5-я студия
  • Ремарк. Время жить и время умирать

    Ремарк. Время жить и время умирать

    Библейский сюжет
  • Николай Склифосовский

    Николай Склифосовский

    Гении и злодеи
  • Эфир от 07.04.2021 (12:40). По горячим следам

    Эфир от 07.04.2021 (12:40). По горячим следам

    60 минут
  • "На старт приглашаются...". "Восходящая траектория". Документальные фильмы. 1979

    «На старт приглашаются…». «Восходящая траектория». Документальные фильмы. 1979

    XX век
  • Николай Дроздов с теплом вспомнил Жанну Фриске и Децла

    Николай Дроздов с теплом вспомнил Жанну Фриске и Децла

    Судьба человека
  • Эфир от 07.04.2021. Николай Дроздов

    Эфир от 07.04.2021. Николай Дроздов

    Судьба человека
  • Бокаччо в изоляции.Декамерон. Эфир 07.04.2021

    Бокаччо в изоляции.Декамерон. Эфир 07.04.2021

    Наблюдатель
  • Эфир от 07.04.2021

    Эфир от 07.04.2021

    О самом главном
  • Карлов университет, Калининградская область и день памяти подводников "Комсомольца"

    Карлов университет, Калининградская область и день памяти подводников «Комсомольца»

    День в истории
  • Охрана для жертвы: Екатерина Мартынова получила защиту от скопинского маньяка

    Охрана для жертвы: Екатерина Мартынова получила защиту от скопинского маньяка

    Вести с Алексеем Казаковым
  • Отказ Кончаловского: мэтр кино не захотел мараться об ангажированную премию

    Отказ Кончаловского: мэтр кино не захотел мараться об ангажированную премию

    Вести с Алексеем Казаковым
  • Заемщики поневоле: что делать, если мошенники оформили на вас кредит

    Заемщики поневоле: что делать, если мошенники оформили на вас кредит

    Вести-Москва

Кино и сериалы

  • Новинка
    Несломленная

    Несломленная

    детектив
  • Скоро
    Осколки. Новый сезон

    Осколки. Новый сезон

    мелодрама
  • Все серии
    Жемчуга

    Жемчуга

    детектив
  • Все серии
    Теория вероятности

    Теория вероятности

    драма
  • ДокКино
    Встречи с Горбачевым

    Встречи с Горбачевым

    документалистика
  • Новинка
    Отдай свою жизнь

    Отдай свою жизнь

    мелодрама

Кризис производства

С апреля 2006 года Всемирная эпизоотическая организация (OIE), ссылаясь на распространение коровьего бешенства, объявила Бразилию «страной с контролируемым риском заболевания» и запретила импорт внутренностей бразильских быков, в том числе и кишок, из которых делают оболочку для швейцарского сервелата.В производстве швейцарского сервелата используются лучшие бычьи кишки, и главное условие отбора — диаметр 37-39 мм. Слава и репутация швейцарского сервелата — в его округлой форме, которая напрямую зависит от диаметра оболочки — благодаря ей из кишок бразильских быков сервелат получается в меру копчёный и с кожицей, идеально хрустящей на зубах.

Новинки

  • Юбилей полета человека в космос. Торжественный концерт
    Скоро

    Юбилей полета человека в космос. Торжественный концерт

    шоу
  • Ну-ка, все вместе!

    Ну-ка, все вместе!

    гранд-шоу
  • Отдай свою жизнь

    Отдай свою жизнь

    мелодрама
  • Гибель империи. Российский урок

    Гибель империи. Российский урок

    документалистика
  • Бельгия с Анастасией Поповой

    Бельгия с Анастасией Поповой

  • Большой праздничный концерт

    Большой праздничный концерт

  • Италия с Асей Емельяновой

    Италия с Асей Емельяновой

  • II Московский международный фестиваль искусств Юрия Башмета

    II Московский международный фестиваль искусств Юрия Башмета

  • Воспитательница

    Воспитательница

    мелодрама
  • Жизнь прекрасна

    Жизнь прекрасна

    мелодрама
  • Виктория

    Виктория

    мелодрама
  • Здравствуй, сестра

    Здравствуй, сестра

    мелодрама
  • Вторая попытка

    Вторая попытка

    мелодрама
  • Новая жизнь Маши Соленовой

    Новая жизнь Маши Соленовой

    мелодрама
  • Добрая душа

    Добрая душа

    мелодрама
  • Танцы со звездами

    Танцы со звездами

    гранд-шоу
  • Оптимисты. Новый сезон

    Оптимисты. Новый сезон

    драма
  • Найди нас, мама!

    Найди нас, мама!

    мелодрама
  • Склифосовский (8 сезон)

    Склифосовский (8 сезон)

    мелодрама
  • Любовь без памяти

    Любовь без памяти

    мелодрама
  • Близкие люди

    Близкие люди

    ток-шоу

Перемешивание

Общий фарш составляют в смесительных аппаратах- мешалках. В них закладывают все ингредиенты согласно рецепту и перемешивают до равномерного распределения жирной свинины в массе.

На этом этапе важно не допускать перегревание фарша. От повышения температуры в нём быстро начинают развиваться гнилостные микроорганизмы. Воду и лёд не добавляют. Готовую массу плотно укладывают в тазы или другую неглубокую тару и отправляют в холод на 24-48 часов (t 2-4оС) для созревания.

Принадлежность слова сервелат

Общий сленг.

Вязка

Вяжут традиционный «Сервелат» только на концах батона. Длина каждого из них по ГОСТу 50 см.

Новые серии

  • Несломленная. Серия 6

    Серия 6

    Несломленная
  • Несломленная. Серия 5

    Серия 5

    Несломленная
  • Несломленная. Серия 4

    Серия 4

    Несломленная
  • Несломленная. Серия 3

    Серия 3

    Несломленная
  • Несломленная. Серия 2

    Серия 2

    Несломленная
  • Несломленная. Серия 1

    Серия 1

    Несломленная
  • Небеса подождут. Серия 16

    Серия 16

    Небеса подождут
  • Небеса подождут. Серия 15

    Серия 15

    Небеса подождут
  • Небеса подождут. Серия 14

    Серия 14

    Небеса подождут
  • Небеса подождут. Серия 13

    Серия 13

    Небеса подождут
  • "Юбилей полета человека в космос": трансляция с Байконура на "России 1"

    «Юбилей полета человека в космос»: трансляция с Байконура на «России 1»

  • О нормах допустимого содержания мышьяка в рыбе

    О нормах допустимого содержания мышьяка в рыбе

  • "Круговорот людских страстей": отзывы зрителей о "Несломленной"

    «Круговорот людских страстей»: отзывы зрителей о «Несломленной»

  • Самые богатые россияне: кто заработал и кто потерял

    Самые богатые россияне: кто заработал и кто потерял

Ссылки

modif.png

Эта страница в последний раз была отредактирована 27 декабря 2020 в 22:51.

Видео проекта

  • Финалистки пятого баттла челленджа – сестры Висоцкие

    Финалистки пятого баттла челленджа – сестры Висоцкие

    передача

  • Шоу продолжается…(Сюжет из "Утра России")

    Шоу продолжается…(Сюжет из «Утра России»)

    передача

  • Сона Дуноян (баттл), "Спроси мое сердце"

    Сона Дуноян (баттл), «Спроси мое сердце»

    передача

  • Ева Власова (баттл), "No Roots"

    Ева Власова (баттл), «No Roots»

    передача

  • Эка Джанелидзе, "Dont stop me now"

    Эка Джанелидзе, «Dont stop me now»

    передача

  • Александр Ли, "Моя бабушка курит трубку"

    Александр Ли, «Моя бабушка курит трубку»

    передача

  • Это было до слез! Пение участницы шоу разбило сердце Лазарева

    Это было до слез! Пение участницы шоу разбило сердце Лазарева

    передача

  • Ксения Бахчалова, "Не для меня придет весна"

    Ксения Бахчалова, «Не для меня придет весна»

    передача

  • Ева Власова, "Девочка, танцуй"

    Ева Власова, «Девочка, танцуй»

    передача

  • Сона Дуноян, "Bad romance"

    Сона Дуноян, «Bad romance»

    передача

  • Сергей Болотин, "Как провожают пароходы"

    Сергей Болотин, «Как провожают пароходы»

    передача

  • Дейвис Марте, "Bamboleo"

    Дейвис Марте, «Bamboleo»

    передача

Радио Маяк

Слушать
эфир
  • Физики и лирики

    Философия. Как Ницше, Фрейд, Юнг и Фромм повлияли на современного человека
  • [Объект22]

    Популярные песни 1967 года. Часть 2
  • [Объект22]

    Католические святые, спички и Густав Шпет
  • Всё сразу!

    ДР Джеки Чана, уникальное яйцо Фаберже, археология Москвы и другие новости
  • Любить нельзя воспитывать

    Выпуск 203
  • Шоу Картаева и Махарадзе

    Мода. Как менялись традиционные головные уборы: от древности до наших дней
  • Шоу Картаева и Махарадзе

    Тренды. Чем сегодня удивляет сфера туризма
  • Шоу Картаева и Махарадзе

    Аритмия: профилактика и симптомы
  • Шоу Картаева и Махарадзе

    Многообразие характеров: как разбираться в себе и в людях
  • Шоу Картаева и Махарадзе

    Викторина Дата Батоно: День образования государственных органов рыбоохраны России
  • Шоу Картаева и Махарадзе

    Страна Транзистория: HUAWEI показала новые TWS-наушники FreeBuds 4i
  • Шоу Картаева и Махарадзе

    Роза ветров: эти летом РЖД снова снизят цены для школьников
Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...