Азиатский жареный рис: все секреты приготовления — Афиша Daily

Учимся готовить идеальный рис по рецептам японских поваров.

Кодекс японских рисоваров

  • Используйте исключительно белый круглозерный рис — длиннозерные сорта вроде жасмина или басмати не подойдут.
  • Рис готовится без соли и других специй и тем более без масла.
  • Важно соблюдать правильную пропорцию: идеальной считается 1,25 стакана воды на 1 стакан риса.
  • Всегда замачивайте рис, чтобы зернышки насытились влагой, — благодаря этому при варке рис получится пышным.
  • После замачивания дайте рису хотя бы пять минут, чтобы просохнуть, а еще лучше — дождитесь полного высыхания. Если этого не сделать, во время варки рис впитает лишнюю воду и разбухнет до состояния каши-размазни.
  • Не открывайте надолго крышку во время варки — максимум на пару секунд. Последние десять минут варки — самые важные: в это время крышку ни в коем случае нельзя открывать.
  • Используйте кастрюлю с толстым дном и плотно закрывающейся крышкой. Если крышка прилегает недостаточно плотно, во время варки оберните ее полотенцем, чтобы весь пар остался внутри.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1048.8 ккал
белки
36.1 г
жиры
34.7 г
углеводы
149.3 г
Порции
ккал
262.2 ккал
белки
9 г
жиры
8.7 г
углеводы
37.3 г
100 г блюда
ккал
117.8 ккал
белки
4.1 г
жиры
3.9 г
углеводы
16.8 г

Химический состав, микроэлементы и витамины японского риса

Как называются японские сорта риса и в чем их особенности

Этот продукт насыщает организм полезными веществами, легко усваивается и служит источником энергии, которая необходима для работы всех органов.

В нем отсутствуют жирорастворимые витамины. Из водорастворимых присутствуют витамины группы В, которые оказывают благоприятное воздействие на кожу, волосы и ногти.

Содержание витаминов группы В в 100 г продукта:

  • В1 — 0,1 мг;
  • В2 — 0,05 мг;
  • В3 (РР) — 1,6 мг;
  • В5 — 1,3 мг;
  • В6 — 0,1 мг;
  • В9 — 9 мкг.

В белом зерне содержатся фосфор, цинк, кальций, железо, йод, а также 8 аминокислот. Все это необходимо человеку для создания новых клеток. Калий очищает организм, участвует в омоложении суставов.

Коричневый рис, благодаря внешней оболочке (отрубям), содержит большое количество клетчатки, витамин Е, магний и марганец. Поэтому по степени полезности он превосходит белый шлифованный.

Калорийность и БЖУ

Любая пища служит источником энергии. Для здорового питания человеку необходимо оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов.

Показатели калорийности и БЖУ зависят от сорта, поэтому следующие цифры считаются средними.

На 100 г японского риса приходится:

  • белков — 5,50 г;
  • жиров — 0,63 г;
  • углеводов — 50,5 г.

Калорийность злака — 272,67 ккал.

Соотношение БЖУ: 85% углеводов, 11% белков, 4% жиров.

Из всех злаковых культур рис содержит самое большое количество белка. Это основной материал для построения клеток, мышц, органов, тканей. Такой продукт полезен не только молодому и растущему, но и взрослому организму.

Внимание! В этом злаке нет насыщенных вредных жиров и трансжирных кислот, а значит, даже при постоянном употреблении в крови не будет плохого холестерина.

ОПИСАНИЕ

Это базовый рецепт приготовления риса для любого японца. Идеально, если есть донабэ (глиняный горшочек). Он есть, наверное, в каждой японской семье. Вообще, глиняная посуда для приготовления — последний тренд. Считается, что инфракрасное излучение от керамики круче, чем от железа. Так вот, при таком способе приготовления воды нужно значительно меньше, и рис получается очень вкусным, будто с ореховым отголоском. 

Насыщение риса вкусом

e554341ea4a9ebc80516d1d4af47fad0.jpg

Конечно, можно пожарить и просто отваренный в подсоленной воде рис и заправить его соусом в самом конце, перед добавлением начинки.

Но если вы используете рис для суши, то я рекомендую заправить его сразу после варки. В заправке обычно присутствует сахар, который при обжарке способствует карамелизации риса и образованию золотистой корочки.

Универсального рецепта заправки у меня нет, да и вообще этим важным делом в ресторане обычно занимается отдельный человек — «сушист», и у каждого свои секреты заправки. Но если разложить на вкусовые профили заправленный рис, то там будут сладкий, кислый и соленый вкус с преобладанием первого.

Обычно заправка состоит из сахара, соли, рисового уксуса хорошего качества и миринаeaaf39c4d48bc432ccd48525817a2af9.jpgСладкое рисовое вино. Все это уже можно найти в супермаркетах. Нужно просто все смешать, дождаться, пока растворятся соль и сахар, и обязательно попробовать, чтобы убедиться, что это действительно тот вкус, который вы хотите придать рису. При необходимости балансируйте соль сахаром и наоборот и не переборщите с кислотой (то есть с уксусом).

Важно заправлять именно горячий рис.

В чем преимущества японского риса

Как называются японские сорта риса и в чем их особенности

Во всем мире считается, что если рис после варки получается рассыпчатым, это продукт высшего качества. И только японцы любят клейкий вареный рис. После термообработки он не разваривается в кашу.

Японские блюда с рисом, где его скатывают в шарики, лепешки, роллы, выглядят красиво и аппетитно. Все зернышки одно к одному, после варки не теряют формы и плотно слипаются друг с другом.

Любой сорт японского риса содержит сбалансированное количество витаминов и микроэлементов. Жители страны восходящего солнца считаются долгожителями — в чем причина? В рацион каждого японца входит ежедневное употребление этого продукта без соли и специй. В неделю получается не меньше 2 кг. Своим долголетием японцы обязаны именно рису.

Способы применения

Японцы не только едят рис в составе блюд, но и придумывают разную продукцию на его основе:

  1. Саке, или рисовое вино, известно далеко за пределами страны восходящего солнца. Этот алкогольный напиток получают в процессе брожения зерна. Саке подают горячим или холодным. Блюда из риса не подают для закуски рисового вина.
  2. Сладкое рисовое вино — мирин — делают таким же способом.
  3. Рисовый уксус производят светлого и темного цвета. Светлый используют в консервации и при подготовке риса для суши. Темный считают напитком здоровья.
  4. Рисовую муку перемалывают из измельченного клейкого белого риса. Из нее пекут хлеб, готовят японские сладости и рисовые крекеры. Используют в качестве загустителя.
  5. Рисовые отруби, или нука, образуются при полировке коричневого риса. Это жесткая внешняя оболочка зерна. Отруби питательны, их используют во многих рецептах японской кухни.

Пищевая ценность блюда

% от дневной нормы

Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.

Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов

Для риса

вода
вода

Вода, или оксид водорода, в обычных условиях представляет собой прозрачную жидкость, не имеющую вкуса, цвета и запаха.

узнать больше

115 мл

Заправка

сахар
сахар

Сахар-рафинад имеет абсолютно белый цвет, порой даже отдающий голубизной.

узнать больше

5 г

Что вам понадобится

  • 4 чашки (946 мл) готового белого, коричневого или жасминового риса
  • Большая миска
  • 2 взбитых яйца
  • Небольшая сковорода
  • 1 чашка (236 мл) гороха
  • 2 ст. л. (30 мл) мелко нарезанной моркови
  • 1/2 чашки (118 мл) порезанного на кубики лука или других овощей
  • 1 1/2 ст. л. (22,5 мл) обычного или чесночного масла
  • Большая неглубокая сковорода или hibachi
  • 2 ст. л. (30 мл) соевого соуса
  • Соль и перец по вкусу

Как приготовить заправку для риса суши

Смесь, которая используется для заправки риса, называется «сушидзу». Без нее отварная крупа – это обычная каша практически без вкуса и запаха. А заправка делает ее ароматной и более липкой. Это заметно облегчает процесс формования любых видов суши, а также придает готовым изделиям характерный вкус и аромат. Как готовится классическая заправка для риса?

Статья в тему: Как приготовить салат Невеста — классический рецепт

Какой рис выбрать для приготовления блюд японской кухни

Для этого нужны будут всего 3 основные ингредиента:

  • 30 грамм специального рисового уксуса;
  • 1 чайная ложка сахарного песка и столько же соли.

Технология ее приготовления предельно проста:

  1. Все продукты собрать в кастрюле.
  2. Поставить ее на плиту.
  3. Нагревать до полного растворения компонентов. При этом огонь должен быть небольшим. Кипятить смесь нельзя.

Если же под руками нет рисового уксуса, то можно использовать другие варианты заправок.

Взять, к примеру, самый простой рецепт, для которого нужно:

  • 60 грамм виноградного уксуса;
  • 25 грамм сахарного песка;
  • 10 грамм морской соли.

Методика приготовления смеси остается прежней.

Чайная церемония

Японские мужчины и женщины любят разные напитки, кофе, но к чаю у них особое отношение. Многие азиаты оборудуют специальные места для церемонии – чайные сады и домики. Посуда должна составлять единую художественную композицию. Этикет требует, чтобы вся утварь подходила друг другу, и ни один предмет не выделялся. Для чайной церемонии нужна такая посуда:

  • Табяко – шкатулка для хранения чая. Сделана из дерева.
  • Котел тягама или чайник тэцубин – в них кипятится вода. Материал изготовления – медь или чугун.
  • Тяван – общая чаша, из которой пьют все гости. Сделана из керамики Раку, отличается грубой работой и отсутствием украшений.
  • Чаши для каждого гостя.
  • Тясяку – бамбуковая ложка для насыпания чая.
  • Тясэн – венчик, которым размешивают чай во время приготовления. Сделан из бамбука.

«Состаренный» вид утвари является элементом эстетики японской чайной церемонии. Вся процедура – это искусство. Главное в таинстве – приготовление и питье густого порошкового зеленого чая маття. Процесс заваривания происходит в полном молчании. Окружающие наблюдают за действиями хозяина, слушают звуки огня, закипающей воды, стука посуды. Пропорции определяются на глаз. Хозяину нужно выложить сухой чай в тяван, затем залить его небольшим объемом кипятка. После размешивания масса становится однородной, покрытой зеленой матовой пеной. Затем в тяван добавляют еще кипятка.

Все гости по очереди надпивают из общей чаши – это символизирует единение собравшихся. Затем хозяин готовит легкий горячий чай для каждого собравшегося, и начинается беседа. Перед чаепитием подаются сладости – вагаси и хагаси. Когда беседа завершается, хозяин извиняется и покидает место церемонии, но далеко не уходит. Это знак, что чаепитие окончено. Когда гости расходятся по домам, хозяин какое-то время проводит в месте церемонии, еще раз переживая недавние действия.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...